SKKN Một số biện pháp sử dụng phần mềm tính khẩu phần ăn xây dựng thực cân đối và hợp lý cho trẻ trong trường mầm non

 1 BÁO CÁO SÁNG KIẾN 1.ĐIỀU KIỆN HOÀN CẢNH TẠO RA SÁNG KIẾN “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”. Trẻ em không chỉ là mầm non cần được chăm sóc, bảo vệ, mà trẻ em còn là thế hệ tương lai của đất nước. Chính vì vậy, việc chăm sóc và giáo dục thiếu niên, nhi đồng ngay từ khi còn nhỏ là trách nhiệm của toàn xã hội nói chung và các trường mầm non nói riêng. Trường mầm non, không chỉ là nơi bé tiếp xúc đầu tiên với cộng đồng, mà còn là chiếc chìa khóa đưa bé đến gần với thành công của tương lai Ngành học mầm non là ngành học nằm trong hệ thống giáo dục quốc dân, “Ngành học có nhiệm vụ thực hiện nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ từ 0 tuổi đến 6 tuổi”. Song song với công tác giáo dục, thì công tác chăm sóc - nuôi dưỡng trẻ là một nhiệm vụ quan trọng hàng đầu trong các cơ sở giáo dục mầm non. Chăm sóc nuôi dưỡng có vai trò rất quan trọng trong sự phát triển toàn diện cho trẻ từ 0 đến 6 tuổi. Giai đoạn này được đánh giá là Giai đoạn vàng, đây là giai đoạn phát triển thể chất mạnh nhất, đặc biệt não bộ và hệ thần kinh của trẻ. Với sự phát triển vượt trội đó thì giai đoạn này chính là giai đoạn quyết định quan trọng trong toàn bộ sự phát triển chung của con người. Ở lứa tuổi này trẻ phát triển với tốc độ rất nhanh đặc biệt là sự tăng tốc về chiều cao và cân nặng. Vì thế trẻ cần một lượng dinh dưỡng lớn. Dinh dưỡng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống hàng ngày của mỗi con người nói chung và đặc biệt đối với trẻ nhỏ nói riêng. Trẻ còn bé, sức đề kháng yếu, chính vì thế, trẻ em cần có một chế độ ăn uống khoa học, phù hợp với lứa tuổi nhưng phải đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng. Trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ mau lớn, khoẻ mạnh, thông minh và học giỏi. Ngược lại nếu nuôi dưỡng không đúng cách trẻ sẽ còi cọc, chậm lớn, chậm phát triển và dễ mắc bệnh, dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa đều ảnh hưởng tới sự phát triển của trẻ. Nếu ăn thiếu các chất dinh dưỡng cơ thể trẻ sẽ chậm phát triển, dễ dẫn đến bệnh còi xương và suy dinh dưỡng, còn nếu trẻ ăn thừa chất dinh dưỡng thì dễ mắc các bệnh béo phì. Do đó nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi là do sự kết hợp nhiều yếu tố như thiếu kiến thức nuôi con, do thiếu ăn và bệnh tật. Nhưng nguyên nhân chính là do cách nuôi dưỡng không hợp lý, cho trẻ ăn vô nguyên tắc, trẻ thích ăn gì thì cho trẻ ăn thứ đó mà phụ huynh không chú ý đến việc phối hợp các loại thực phẩm, không cân đối giữa các chất dinh dưỡng động vật và thực vật, không đảm bảo vệ sinh, biếng ăn hoặc do bị ăn kiêng khem quá mức, gây rối loạn tiêu hoá và kém hấp thụ dẫn đến trẻ bị thiếu hoặc thừa chất dinh dưỡng. Hiểu được vấn đề này, là một cán bộ quản lý phụ trách chăm sóc, nuôi dưỡng của trường mầm non, tôi luôn suy nghĩ làm thế nào để chế biến được những món ăn ngon, xây dựng thực đơn hợp lý, cân đối, đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P – L – G, Can 3 - Được sự quan tâm chỉ đạo của sở Giáo dục đào tạo tỉnh Nam Định - phòng Giáo dục Đào tạo huyện Giao Thủy năm học qua. Trường mầm non TT Quất Lâm chúng tôi đã thực hiện có hiệu quả việc tính định lượng các chất P- L –G ,Canxi, B1 bằng việc kí hợp đồng và sử dụng phần mềm tính khẩu phần ăn . - Nhà trường đã lựa chọn ký kết hợp đồng thực phẩm: (gạo, trứng, thịt, cá, tôm, rau, củ, quả ) với các đơn vị có đủ giấy tờ hợp lệ, có uy tín và đã được UBND xã, Y tế xã kiểm duyệt, về mặt pháp lý các đơn vị đó chịu trách nhiệm trước pháp luật khi có vấn đề vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. đảm bảo phong phú về chủng loại và chất lượng đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu của Phòng và Sở đề ra. - Cơ sở vật chất của bếp ăn được nhà trường quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống bếp ga công nghiệp đảm bảo công tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, máy khử mùi, khử độc, tủ sấy bát được trang bị và đã sử dụng liên tục cho đến nay. - Đồ dùng trong bếp được trang bị đồng bộ Inox hiện đại, đảm bảo chất lượng phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm - Đội ngũ nhân viên nhiệt tình, có trách nhiệm cao trong công việc được giao. - Có các bảng biểu trong nhà bếp theo quy định, trường có nề nếp làm việc nghiêm túc và thường xuyên thực hiện nội qui, qui chế của ngành đề ra. - Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn của nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình, tránh trùng lặp với món ăn ở nhà. - Có đầy đủ bộ lưu mẫu thức ăn cho trẻ. Thực hiện nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày, xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa, thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm, cập nhật sổ sách nuôi đầy đủ, rõ ràng, - Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 25.000đ/1 trẻ/ ngày. * Khó khăn: Trường không có nhân viên chuyên về nuôi dưỡng mà phải thuê thêm lao động thời vụ. Tổng nhân viên nấu ăn được khoán là 9 đồng chí. Tuy nhiên do lương còn thấp nên huy động người lao động còn khó khăn, các đồng chí nuôi dưỡng còn trẻ nên chưa có nhiều kinh nghiệm trong việc tiếp nhận thực phẩm (Kiểm tra chất lượng thực phẩm), trong việc chế biến các món ăn cho trẻ và chưa mạnh dạn trong công tác tuyên truyền về chăm sóc nuôi dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm). - Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn của sở đề ra, thì khi xây dựng thực đơn cũng mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đối lựa chọn thực phẩm cho phù hợp. - Các thực phẩm giàu canxi B1 phối hợp không khéo léo linh hoạt dẫn đến trẻ khó ăn. - Về cách chế biến: Phải có kiến thức chế biến thực phẩm một cách khoa học để đảm bảo không làm hao hụt lượng Canxi, Vitamin - Tài liệu tham khảo dành cho các cô nuôi còn ít 5 Sau đây là những biệp pháp mà tôi đã thực hiện và có hiệu quả như sau: a. Biện pháp 1: Lựa chọn và sử dụng thực phẩm Trong phần mềm nuôi ăn có danh sách 600 thực phẩm phổ biến của Việt Nam, các thực phẩm này được Viện dinh dưỡng kiểm tra và xác định các thông tin về dinh dưỡng như calo, đạm, béo, đường và một số chất vi lượng . Để chọn lựa được những thực phẩm tươi ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ thì việc lựa chọn thực phẩm theo mùa là một lựa chọn không thể bỏ qua. 1.1. Lựa chọn thực phẩm theo mùa Trên thị trường hiện nay, hầu như các loại rau của có quanh năm. Tuy nhiên, chúng ta nên lựa chọn rau củ theo mùa để có thể chọn được những thực phẩm an toàn mà giá thành rẻ hơn. Nói như thế sở dĩ bởi vì thường thì vào mùa của loại rau củ nào thì có nghĩa ở mùa đó, không khí và thời tiết đó những loại rau củ quả ấy sẽ dễ phát triển mà không cần quá nhiều phân bón hay chất bảo vệ thực vật mà rau cũng ngon và trở nên an toàn, nhiều dưỡng chất hơn, đảm bảo lượng vitamin và khoáng chất ở mức cao nhất, không bị ảnh hưởng của hóa chất Lựa chọn thực phẩm mùa xuân Mùa xuân, mùa mà mà rau cải đang vào thời kỳ tăng trưởng. Sau những chuỗi ngày dài của mùa đông u ám với những loại thực phẩm “nặng”, đây là lúc cần phải “thanh lọc cơ thể”. Những loại rau cải thích hợp gồm xà lách, cải canh, cà rốt, cải bó xôi, rau tơi, đậu cô ve, cà chua, các loại giá đậu, chuối tiêu, thanh long. Để bổ sung đạm ta cần lựa chọn các loại thịt như thịt gà, thịt vịt, cá Lựa chọn thực phẩm mùa hè Vào những ngày hè oi bức bạn có thể lựa chọn các loại trái cây như xoài, đu đủ, dưa hấu. Các loại rau củ quả như bầu bí, mướp, rau đay, dưa le, mồng tơi, các loại gia vị như sả, húng quế. Ngoài ra bạn cũng nên chọn đậu phụ , cua biển, cua đồng . Lựa chọn thực phẩm mùa thu Mùa thu là mùa “trung chuyển”, khí hậu trở nên mát mẻ hơn, cơ thể cũng cần phải dự trữ chất dinh dưỡng cho mùa đông sắp đến. Vào mùa thu, các loại hạt cũng bắt đầu được thu hoạch, cung cấp cho chúng ta các loại vitamin B sẽ được cơ thể dự trữ và dùng trong mùa đông. Chúng ta nên ăn nhiều cà rốt, hành, tỏi, các loại nấm, khoai lang, bí ngô, các loại rau cải sậm màu. Trái cây thì nên chọn dưa hấu, xoài, thanh long . Những loại gia vị hữu ích trong mùa thu bao gồm gừng, tiêu. Nên chú trọng bữa ăn có cá, gà, vịt, thịt, trứng và các loại sữa như sữa chua. Lựa chọn thực phẩm cho mùa đông Mùa đông chúng ta nên chọn những loại thực phẩm có tác dụng làm ấm cơ thể, những loại thực phẩm được gieo trồng và thu hoạch với thời gian lâu hơn sẽ có tính nhiệt cao hơn những loại thực phẩm được gieo trồng và thu hái với thời gian ngắn. 7 Sữa đặc có 1. Thìa là 1. 1. 1. đường 1. Tía tô 1. 1. Tôm khô 1. Lòng đỏ trứng 1. Nấm hương 1. 1. 1. vịt 1. Sấu xanh 1. 1. • 1. 1. Rau mồng tơi 1. 1. Cua bể 1. Lòng đỏ trứng 1. Rau thơm 1. 1. 1. gà 1. Rau ngót 1. 1. Sữa chua 1. 1. Đậu tương(đậu nành) 1. 1. Rau mùi 1. 1. Đậu trắng hạt 1. 1. Rau muống 1. 1.2.2 Sắt - Sắt là 1 yếu tố vi lượng đã được nghiên cứu từ lâu, đây là 1 trong 3 vi chất dinh dưỡng (vitamin A, Sắt, i ốt) đang được quan tâm vì sự thiếu hụt các vi chất này ở các nước đang phát triển đã và đang trở thành vấn đề có ý nghĩa đến sức khỏe cộng đồng. Mặc dù sự hiện diện trong cơ thể với 1 lượng rất nhỏ nhưng rất cần thiết cho nhiều chức năng sống như chức năng hô hấp, tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể. Vai trò quan trọng nhất của Sắt là cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin) vận chuyển oxy cho nên thiếu Sắt dẫn đến thiếu máu dinh dưỡng là bệnh phổ biến ở trẻ em. Khi thiếu máu khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu bị giảm, làm thiếu oxy ở các tổ chức đặc biệt là tim, cơ bắp, não gây nên hiện tượng tim đập nhanh, trẻ nhỏ có thể bị suy tim do thiếu máu, các biểu hiện: Hoa mắt, chóng mặt do thiếu oxy não, cơ bắp yếu và cuối cùng là cơ thể mệt mỏi. Thiếu máu não ở trẻ lớn còn làm cho trẻ mệt mỏi hay ngủ gật, thiếu tập trung trong giờ học dẫn đến học tập sút kém. Biểu hiện của thiếu máu thiếu sắt là da xanh niêm mạc nhợt (đặc biệt là niêm mạc mắt và môi) móng tay móng chân nhợt nhạt, móng tay dễ gãy biến dạng, tóc khô cứng dễ gãy, trẻ thiếu máu thường biếng ăn chậm lớn, còi cọc, táo bón, ăn hay nôn trớ. Thiếu Sắt còn ảnh hưởng đến các bộ phận khác của cơ thể: ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: Trẻ biếng ăn, viêm teo gai lưỡi, khó nuốt, kém hấp thu, ảnh hưởng đến hệ thần kinh: Mệt mỏi, kích thích, rối loạn dẫn truyền thần kinh.Sắt tham gia vào 9 1. Hạt sen 1. 1. Lòng đỏ trứng vịt 1. 1. Đậu đũa 1. 1. Thịt lợn ba chỉ sấn 1. 1. Đậu tương 1. 1. Sữa bột tách béo 1. 1. Đậu trắng (hạt) 1. 1. Gan lợn 1. 1. Đậu đen 1. 1. Lòng đỏ trứng gà 1. 1. Lạc hạt 1. 1. Gạo nếp cái 1. 1. • 1. 1. Vừng trắng đen 1. 1. Đậu Hà Lan 1. 1. Tỏi ta 1. 1.2.4 Vitamin A - Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ nhỏ, gồm 4 vai trò là: Tăng trưởng giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường. Thị giác:Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt.Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. Miễn dịch:Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể.Viatamin A có khả năng là tăng sức đề kháng của các bệnh nhiễm khuẩn, uốn ván, lao, sởi, phòng ngừa ung thư. Khi thiếu Vitamin A,trẻ sẽ chậm lớn,còi cọc,giảm khả năng nhìn thấy lúc ánh yếu hay còn gọi là quáng gà. Khi thiếu Vitamin A,biểu mô và niêm mạc bị tổn thương.Tổn thương ở giác mạc dẫn đến hậu quả của mù lòa. Thiếu VitaminA làm giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị nhiễm trùng nặng đặc biệt là sởi, tiêu chảy và viêm đường hô hấp dẫn tới tăng nguy cơ tử vong ở trẻ nhỏ. Việc thiếu Vitamin A cũng dễ gây cho trẻ bị các bệnh như sởi, tiêu chẩy, hô hấp kéo dài Bảng 4. Các loại thực phẩm giàu Vitamin A Thành phần thực vật Đơn Thành phần động vật Đơn vị A. trong 100g thực phẩm vị A. trong 100g thực phẩm (mg) ăn được (mg) ăn được 1 Thịt gà 0.12 4 Trứng vịt 1. 2 Thịt vịt 0.27 5 Sữa đặc có đường 1. 3 Trứng gà toàn phần 0.70 6 Thịt lợn nửa nạc nửa 1. 11 + Cung cấp năng lượng cho các hoạt động và chức năng quan trọng nhất của cơ thể, chiếm 60-65% tổng năng lượng khẩu phần. Một g carbohydrat cung cấp 4 kcal năng lượng. + Ngũ cốc cấu tạo nên tế bào và các mô + Hỗ trợ sự phát triển não và hệ thần kinh + Điều hòa hoạt động của cơ thể + Cung cấp chất xơ cần thiết Nhóm chất đạm: - Thực phẩm giàu đạm thường gặp trong bữa ăn hàng ngày là thịt, cá, tôm, cua, lươn, đậu, được chia thành 2 nhóm nhỏ là đạm có nguồn gốc động vật (đạm cung cấp từ thịt, cá, tôm ) và đạm có nguồn gốc thực vật (đạm cung cấp từ các loại đậu, gạo, nếp ). các thức ăn thực vật như đậu đỗ, vừng, lạc - Chức năng của nhóm cung cấp chất đạm: + Cung cấp các acid amin cần thiết mà cơ thể người không tự tổng hợp được. + Chất đạm là vật liệu chính để xây dựng nên các tế bào, tạo ra dịch tiêu hóa, các nội tiết tố, các protein huyết thanh, vai trò tạo hình của chất đạm đặc biệt quan trọng đối với trẻ em, phụ nữ mang thai. Chất đạm cũng là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. + Là nguyên liệu xây dựng tế bào cơ thể, cơ, xương, răng + Nguyên liệu tạo dịch tiêu hóa, các men,các hormon giúp điều hòa hoạt động của cơ thể, nguyên liệu tạo các kháng thể giúp chống đỡ bệnh tật. + Vận chuyển các dưỡng chất. + Điều hòa cân bằng nước. + Cung cấp năng lượng. 1g chất đạm cho 4 kcal năng lượng. Nhóm chất béo: - Chất béo có nguổn gốc động vật sống trên cạn: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ dê chủ yếu có các acid béo bão hòa, chứa nhiều cholesterol và khó hấp thu. - Chất béo có nguồn gốc thực vật: Dầu mè, dầu nành, dầu hướng dương có các acid béo cần thiết, vitamin E, và hoàn toàn không có cholesterol. Loại chất béo này được khuyến khích sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của trẻ. - Chức năng của nhóm cung cấp chất béo: Chất béo là nguồn thực phẩm giàu năng lượng, là thành phân của màng tế bào, mô não vì vậy nếu cung cấp đủ sẽ giúp cho trẻ phát triển trí não tốt, chất béo là dung môi giúp cơ thể hấp thu tốt các vitamin A, D, E, K. - Nhu cầu chất béo của trẻ: + Trong sữa mẹ chất béo chiếm trên 50% tổng các dưỡng chất sinh năng lượng. + Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi chất béo chiếm khoảng 40% tổng năng lượng khẩu phần (3- 4 g/kg cân nặng).