SKKN Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

 Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non 1. PHẦN MỞ ĐẦU 1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm. Vì vậy vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người, góp phần nâng cao sức lao động phòng chống bệnh tật đem lại hạnh phúc cho mọi người, mỗi gia đình và cộng động xã hội. Chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ của toàn dân. Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu nuôi sống cơ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống người tiêu dùng, và xa hơn là ảnh hưởng đến sự phát triển của giống nòi, hạn chế sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm do bị nhiểm độc thực phẩm (tiêu chảy), trong đó phần lớn là trẻ em. Theo ước tính của WHO, ở một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến ½ tổng số trường hợp tử vong. Thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm “bẩn” (thực phẩm có sử dụng chất kích thích, chất tăng trọng, thuốc bảo vệ thực vật quá dư lượng). Thêm vào đó, gần đây, một số vấn đề liên quan đến quản lý VSATTP, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm gây không ít khó khăn cho người sản xuất, tạo ra sự lo lắng cho người tiêu dùng. Theo báo cáo tổng kết chương trình mục têu quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2016 toàn quốc đã xảy ra 142 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.600 người mắc, 3653 người nhập viện và có 26 trường hợp tử vong. Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (78 vụ), bếp ăn tập thể là 19.6 % (27 vụ). Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 38 vụ (27,0% số vụ), 15 vụ ngộ độc thực phẩm do hóa chất (10,8% số vụ), 42 vụ do vi sinh vật (27,7% số vụ) và 49 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định rõ căn nguyên nhân bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại 43/63 tỉnh/ thành (68,2%). Từ năm 2011 đến 31/12/2016, trên toàn tỉnh xảy ra 20 vụ ngộ độc thực phẩm làm 585 người mắc, 01 trường hợp tử vong (năm 2011). Trong đó 16 vụ có nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm (chiếm tỷ lệ 80%), 04 vụ có nguyên nhân do độc tố tự nhiên, hóa chất (chiếm tỷ lệ 20%). Trong đó có 01 người tử vong do chế biến và bảo quản thực phẩm không 1 để làm tốt công tác giáo dục vệ sinh dinh dưỡng, an toàn thực phẩm. Hạn chế tuyệt đối tình trạng ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non. Nâng cao nhận thức về giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm trong cộng đồng. Đề xuất một số kinh nghiệm để góp phần nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm ở các trường mầm non. 1.2. PHẠM VI ÁP DỤNG: Đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non” với mục đích nhằm nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm tốt nhất trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ mầm non; Đề tài đã được áp dụng tại trường tôi và có tính khả thi cao. Vì thế, đề tài này được áp dụng cho tất cả các trường mầm non đơn vị bạn. 2. PHẦN NỘI DUNG 2.1.THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ: Năm học 2017-2018 toàn trường có 10 lớp/169 trẻ . Trong đó: Nhà trẻ: 3 nhóm/44 trẻ; Mẫu giáo: 7 lớp/125 trẻ. Có 10 phòng học bán kiên cố, 2 phòng chức năng khác. Có 100% công trình vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn. Có 3 bếp ăn đảm bảo nguyên tắc bếp một chiều đảm bảo đúng tiêu chuẩn, có đủ đồ dùng trang thiết bị phục vụ cho việc nấu ăn, chế biến thực phẩm cho trẻ. Với 24 cán bộ, giáo viên, nhân viên (Ban giám hiệu: 03, giáo viên: 16, nhân viên: 03, 2 nhân viên nấu ăn). 100% cán bộ giáo viên, nhân viên đạt chuẩn trở lên, trên chuẩn 21/24 đ/c; tỷ lệ 87,5% Tổng số học sinh được tổ chức nấu ăn bán trú tại trường là 8 lớp/ 136 trẻ, với mức ăn là 10.000đ/ ngày/ trẻ. * Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ: Qua theo dõi cân đo lên biểu đồ tăng trưởng đầu năm học kết quả cho thấy như sau: Cân nặng Chiều cao Suy Cân nặng Suy dinh Thấp Tổn dinh Cao bình Thấp còi bình dưỡng còi g dưỡng thường độ 1 Độ tuổi thường độ 1 độ 2 số độ 2 trẻ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ S Tỷ % % lệ % % l lệ % % Nhà trẻ 44 37 84,1 7 15,9 38 86,3 6 13,6 Mẫugiáo 125 112 89,6 12 9,6 1 0,8 112 89,6 13 10,4 Cộng: 169 149 88,1 19 11,2 1 0,6 150 88,7 19 11,2 Bước đầu thực hiện đề tài bản thân gặp phải một số thuận lợi và khó khăn sau: Về thuận lợi: Hoạt động của nhà trường được sự quan tâm chỉ đạo chặt chẽ của Đảng ủy, UBND, HĐND, HĐGD xã và sự chỉ đạo sâu sát về chuyên môn của Phòng Giáo dục-Đào tạo Lệ Thủy. 3 Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ phải đảm bảo vệ sinh cá nhân. Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể giáo viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thông thoáng phòng cho khí lưu thông, kiểm tra hệ thống điện, nước, chất đốt trước khi hoạt động. Thực hiện tốt các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến. Nhà bếp luôn luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân công cụ thể ở các khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh. Chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín Biện pháp 2. Tăng cường chỉ đạo cho đội ngũ về kiến thức nâng cao chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường. Với chức năng là một cán bộ quản lý tôi đã chỉ đạo đội ngũ đưa nội dung tuyên truyền các tài liệu về vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm lồng ghép trong các cuộc họp cho phụ huynh; tuyên truyền qua tranh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng cung cấp; tuyên truyền thông qua góc tuyên truyền cho các bậc cha mẹ ở các lớp đặc biệt là thông qua các giờ đón trả trẻ và các buổi gặp gở giao lưu. Học sinh nơi đây đa số là con nhà có điều kiện khó khăn, suy dinh dưỡng nhiều nên nhà trường chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng tăng cường nguồn dinh dưỡng trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ và đối với giáo viên trực tiếp chăm sóc trẻ phải chú ý đến trẻ trong các bữa ăn để trẻ phát triển tốt. Bên cạnh đó chỉ đạo giáo viên giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ thông qua các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ, tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vào chương trình giảng dạy theo các chủ đề, được giáo viên lòng ghép, tích hợp vào các hoạt động một cách linh hoạt. Ví dụ 1: Thông qua các buổi trãi nghiệm tập làm các cô các bác nông dân chăm bón cây cối, rau chỉ đạo giáo viên giới thiệu cho trẻ tên, nhận biết các loại rau giáo viên giới thiệu cho trẻ loại rau đó chế biến được món ăn nào, cung cấp cho ta chất gì, cách chăm bón, không nên bón các chất độc hại Ví dụ 2: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe vào chủ đề trường mầm non. Ở chủ đề này chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp những nội dung sau: - Trẻ tôi đa số là dân tộc Bru vân kiều nên đối với lớp nhà trẻ, lớp mẫu giáo bé việc cầm bát cầm thìa tự ăn là một vấn đề rất khó khăn, vì vậy giáo viên phải tập cho trẻ thối quen cầm bát thìa tự xúc ăn là việc làm đầu tiên trong giáo dục vệ sinh, an toàn thực phẩm. Sau đó làm quen dần với các món ăn tại trường, tập ăn hết suất, rèn luyện hành vi văn minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn trước khi ăn; ngồi ăn ngay ngắn, không co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay phải tự xúc ăn gọn gàng, tránh đổ vãi, ăn từ tốn, nhai kỹ, không nói chuyện và đùa nghịch trong khi ăn. 5 và trong vết thương bị nhiễm trùng. Người mạnh khỏe cũng có thể mang sinh vật gây ngộ độc. + Trong khu vực chế biến: - Không ho hắt xì hơi vào thực phẩm; - Mặc quần áo sạch sẽ, đeo tạp dề; - Không ăn uống trong nhà bếp; - Đội mũ và buộc tóc gọn gàng để tóc không rơi vào thực phẩm; - Rửa tay sạch và lau khô trước, sau khi chế biến thực phẩm; - Sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm. + Cách rửa tay sạch: - Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục; - Rửa tay bằng xà phòng; - Tráng tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục; - Lau tay khô bằng khăn khô, sạch. + Rửa tay: Trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh; sau khi sờ vào tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể; sau khi xì mũi; sau khi đổ rác hay tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; trước và sau khi chế biến thực phẩm sống; trước và sau khi chế biến thực phẩm các loại khác nhau (thực phẩm sống và thực phẩm chín); sau khi sử dụng hóa chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật. * Giữ vệ sinh nhà bếp: Nhà bếp, phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi chưa thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ; Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra bên ngoài, rác thải phải được tập trung xa nơi chế biến, phục vụ ăn uống phải chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng, cống rãnh phải thường xuyên khai thông, thùng chứa nước phải có nắp đậy. *Bảo quản thực phẩm: + Để riêng thực phẩm sống và chín: nếu để thực phẩm như thịt, thủy sản, rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín. + Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách: Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; không dùng khăn đã sử dụng trong chế biến thực phẩm sống cho các thực phẩm khác. + Chế biến thực phẩm đúng cách: Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản đều phải nấu chín kĩ để tiêu diệt các vi sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm. Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch, rửa dưới vòi nước chảy. + Sử dụng nguyên liệu an toàn: Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, biết rõ nguồn gốc, cần kiểm tra cảm quan thực phẩm (sự biến đổi về hình dáng bên ngoài, có mùi, bao gói bị rách, có dấu hiệu của gián, chuột và côn trùng, biến đổi về màu sắc ) Không mua thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Chỉ mua phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ thông tin (tên phụ gia, tên và địa chỉ nơi sản xuất và có hạn dùng, hướng dẫn sử dụng) 7 Đối với đơn vị tôi không có chợ mua bán thực phẩm nên nhà trường rất chú trọng công tác hợp đồng thực phẩm. Hợp đồng tất cả các thực phẩm đều phải qua một đầu mối, vì vậy hợp đồng phải tiến hành một cách chặt chẽ và có tính pháp lý. Tất cả các thực phẩm đều được ghi rỏ chất lượng, nguồn gốc, quy cách mẫu mã, thời gian, địa điểm và có trách nhiệm rỏ ràng, quy trách nhiệm cho mỗi bên. Thành viên hợp đồng không những có bên mua, bên bán mà phải có cả đại diện cha mẹ học sinh và đại diện địa phương. Sau khi thống nhất hợp đồng nhà trường tiến hành thực hiện theo hợp đồng. Để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm không để xảy ra hiện tượng ngộ độc thực phẩm và quản lý chặt chẽ hơn nhà trường chỉ đạo nhân viên y tế phối hợp với Ban đại diện hội cha mẹ học sinh kiểm tra thường xuyên, kiểm tra đột xuất tại bếp ăn. Kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng trong bữa ăn của trẻ. Người nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi, sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn. Kiểm soát chặt chẽ nguồn cung cấp thực phẩm: Nguồn gốc, thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, khâu chế biến nấu nướng, khâu bảo quản vận chuyển. Phối hợp với chính quyền địa phương kiểm soát các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, cấm các loại hàng rong bán quà xung quanh trường học khi không đủ điều kiện vệ sinh theo quy định. Bên cạnh làm tốt công tác hợp đồng thực phẩm thì việc chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ là một công trình lớn lao đòi hỏi các cô giáo, cô nuôi phải có thời gian, vốn hiểu biết về dinh dưỡng và tâm sinh lý trẻ. Để trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ thì cần phải có những bữa ăn ngon miệng đầy đủ dinh dưỡng vì vậy nhân viên dinh dưỡng phải biết xây dựng thực đơn phù hợp với điều kiện địa phương và nhà trường. Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3 nguyên tắc sau: * Nguyên tắc 1: Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: Bột đường, chất đạm, chất béo, chất xơ. Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: Bột, cháo, cơm, mỳ chất này cung cấp năng lượng cho trẻ và giúp chuyển hoá chất trong cơ thể. Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua các loại đậu giúp xây dựng cơ bắp, tạo kháng thể. Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng và các vitamin. Chất xơ có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hoá chất và tăng cường chất đề kháng cung cấp vitamin, khoáng chất. * Nguyên tắc 2: Nước nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 – 15% trọng lượng cơ thể. Một trẻ em nặng 10kg thì trung bình cần 1-1,5lít nước/1 ngày. Mùa nóng trẻ cần lượng nước nhiều hơn mùa lạnh. Nếu cha mẹ cho trẻ ăn thức ăn quá mặn hoặc không cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hoá và hấp thụ của trẻ sẽ kém. Nguyễn tắc 3: Thực phẩm an toàn Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình lựa chọn và chế biến thức ăn cho trẻ. Thịt, cá, rau, trái cây phải tươi sống đảm bảo không có thuốc sâu hay hoá chất, các thực phẩm đã chế biến sẵn nên lựa chọn những thương hiệu có uy tín về chất lượng và an toàn thực phẩm, thức ăn đã nấu chín nếu chưa dùng phải đậy kín. 9