Sáng kiến kinh nghiệm Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 ỦY BAN NHÂN DÂN GIA LÂM
 TRƯỜNG MẦM NON QUANG TRUNG
 =====o0o=====
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
 MỘT SỐ KINH NGHIỆM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG 
 BỮA ĂN CHO TRẺ VÀ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN 
 THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON
 Tên tác giả : Hoàng Thị Lan Dung
 Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng 
 Cấp học : Mầm non
 NĂM HỌC: 2019-2020
 1 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1. Cơ sở lý luận
 Như chúng ta đã biết, trong quá trình sống cơ thể con người luôn cần được 
cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng để khỏe mạnh, phát triền, tồn tại. 
Hoạt động ăn uống là cách cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng tốt nhất cho 
cơ thể. Trong thức ăn có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng giúp cơ thể xây dựng, cấu 
tạo các tế bào: Thịt, da, xương... Chất dinh dưỡng còn làm cho cơ thể hoạt động 
nhanh nhẹn, khỏe mạnh, tăng sức đề kháng để tiêu diệt vi khuẩn khi chúng xâm 
nhập vào cơ thể đồng thời tạo điều kiện mau khỏi bệnh, nhanh chóng hồi phục sức 
khỏe. Do đó, cơ thể con người luôn có như cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng. 
Nhưng nhu cầu đó không phải ai cũng giống ai nó tùy thuộc theo từng độ tuổi, 
từng giai đoạn phát triển của cơ thể, tùy theo tình trạng sức khỏe và trạng thái hoạt 
động. Ở trẻ em nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cao hơn người lớn vì 
đáp ứng ba yêu cầu: chuyển hóa cơ bản, hoat động của các cơ quan chức năng, tạo 
hình các tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng. Trong khi đó trẻ ở độ tuổi mầm non 
còn nhỏ không thể ăn một lượng thức ăn nhiều như người lớn. Vì vậy trẻ ở lứa tuổi 
mầm non cần phải có một chế độ ăn uống hợp lý, cân đối tỉ lệ các chất dinh dưỡng, 
đảm bảo ngon, lành và dễ tiêu. Nếu trẻ ăn quá thừa hay thiếu bất kể chất nào đó 
cũng đều có hại cho cơ thể. Ví dự như: Ăn thừa nhiều thịt, mỡ, bột đường dẫn đến 
tình trạng béo phì, thiếu cạnxi, vitamin D trẻ sẽ thấp lùn, thiếu iốt gây biếu cổ, đần 
độn
 Bên cạnh đó, ta muốn trẻ hấp thu năng lượng và chất dinh dưỡng tốt nhất 
thì bữa ăn của trẻ phải được chế biến đúng cách. Cách chế biến đó là thức ăn phải 
giữ được chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không bị hao hụt, thức ăn thơm, 
ngon, đẹp mắt và đảm bảo vệ sinh an toàn thức phẩm.
 Trẻ ở độ tuổi mầm non được nuôi dựỡng tại trường chiếm 2/3 tổng lượng 
calo/ ngày, nhà trẻ 600-651kcalo, mẫu giáo 665-676kcalo. Nên tôi nhận thấy rằng 
việc nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm là vô cùng 
quan trọng. 
 Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), đây là việc đảm bảo thực 
phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm 
không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất 
quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có 
thể gây hại cho sức khỏe con người. “Đối với một số đối tượng, cá nhân, cơ sở sản 
xuất thực phẩm có lẽ không cần quan tâm câu trả lời nữa, mà họ chỉ quan tâm đến 
lợi nhuận kinh tế, doanh thu của họ”.
 2 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 - Lượng trẻ không ổn định, tăng giảm thất thường bởi dân cư chưa ổn định 
(con theo bố mẹ là công nhân thường xuyên di chuyển theo công trình). 
 - Một số món ăn cho trẻ còn chưa phong phú, hấp dẫn.
 - Thị trường có nhiều biến động, thực phẩm không an toàn trong cộng đồng 
diễn biến rất phức tạp.
 Trước những thuận lợi và khó khăn trên tôi luôn suy nghĩ nghiên cứu và học 
hỏi kinh nghiệm để tìm ra một số biện pháp để thực hiện tốt công tác chăm sóc 
nuôi dưỡng trong trường mầm non như sau. 
3. CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
 3.1. Biện pháp 1: Tham gia các buổi họp chuyên môn tổ nhóm nghiêm túc, 
chất lượng.
 Ngay từ đầu năm học theo sự chỉ đạo của BGH nhà trường, các nhân viên tổ 
nuôi chúng tôi đã họp bàn và xây dựng kế hoạch phù hợp: Thời gian họp 2 
lần/tháng vào tuần 2 và 4. Chúng tôi luôn tìm tòi các tài liệu và khai thác trên 
mạng, học hỏi các nguồn thông tin thiết yếu, phục vụ công việc. Để kết hợp cả lý 
thuyết vào thực hành thực tế, tôi đúc rút ra một số kinh nghiệm.
 Trong những buổi sinh hoạt chuyên môn, chúng tôi bàn bạc sôi nổi, chia sẻ 
những kinh nghiệm cho đồng nghiệp, giúp đỡ đồng nghiệp. 
 Với bản thân tôi luôn học hỏi đồng nghiệp, trau dồi kiến thức, được những 
kinh nghiệm quý báu cho bản thân, luôn thay đổi cách chế biến mới cho phù hợp 
với khẩu vị của trẻ, hội thảo trong tổ cùng chị em nâng cao tay nghề chế biến ngon, 
giúp trẻ ăn ngon miệng thể hiện qua các buổi họp hội thảo,các nội dung như sau. 
Ví dụ:
 SÚP KEM BÍ ĐỎ
 Trước kia Hiện tại
 Bí đỏ bị chín ép, nấu quá Súp béo ngậy, vị vừa ăn được trẻ thích thú.
 ngọt.
 GÀ XÀO BẮP NON
 Thịt gà non, xào bị đậm. Vị thơm của ngô kết hợp với thịt gà ngon 
 khiến món ăn trở nên lạ miệng, vô cùng hấp 
 dẫn.
 4 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 tay ấn vào thịt bình thường.
 không để lại vết Thịt ôi: Vết lõm còn lâu hay 
 lõm khi bỏ tay ra không trở về bình thường được
4 Tuỷ Bám chắc vào - Tủy tróc ra khỏi ống tuỷ, màu 
 thành ống tủy, tối hoặc nâu, mùi hôi
 màu trong đàn hồi
5 Nước Nước canh trong, Thịt kém tươi: Nước canh đục, 
 mùi vị thơm mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ tách 
 ngon, trên mặt nồi ra thành vết nhỏ
 có lớp mỡ với vết Thịt ôi: Nước canh đục, vẫn 
 mỡ to đục,mùi vị hôi, hầu như không 
 vết mỡ nữa 
*Một số thịt lợn bị bệnh.
 - Lợn gạo: Do ấu trùng hoặc kén giun sán.
 - Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm song song với thớ thịt có khi thấy kén đã vôi 
hoá, những đốm hồng trắng như đầu giun nắm trong thịt.
 - Sán: Ấu trùng sán thường nằm trong cơ lưỡi, cơ nhai, cơ lưng, cơ sườn, cơ 
tim. Màu trắng, hình bầu dục, màu đục, to bằng hạt đậu tương. Trong kén có dịch 
thể, trên thành nang kén có một hạt cứng rắn, màu trắng to bằng hạt vừng.
 • Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có những vết bầm hoặc lấm tấm xuất huyết, 
thịt nhão, tai lợn bị tím.
 • Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, lấm tấm như nốt 
muỗi đốt.
 • Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có những mảng bầm, tụ máu.
 • Lợn bị viêm gan: Thịt có màu vàng.
 • Lợn đóng dấu: Bề mặt da có lớp tròn đỏ tía hoặc son, có khi màu tím bầm, 
kích thước khác nhau như hình đóng dấu.
*Thịt bò: 
 Thịt tươi còn tốt Thịt kém chất lượng, ôi thiu
- Có màu đỏ đặc trưng. - Màu xám.
- Mỡ vàng, màu nhạt. - Mỡ vàng đậm, xương cũng có 
 6 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 5 Vẩy - Vẩy tươi, óng ánh dính - Vẩy mờ, lỏng bở, dễ tróc.
 chặt.
 - Không có nhiễm dịch - Có nhiễm dịch bẩn, mùi hôi 
 hoặc có ít màu trong, trơn.
 không có mùi.
 6 Bụng Bình thường, không Bụng phình.
 phình.
 7 Hậu môn Thụt sâu, trắng hạt. Lồi, đỏ bẩn.
 8 Thịt Rắn chắc có đàn hồi dính - Mềm nhũn, vết ấn ngón tay 
 chặt vào xương sống. giữ nguyên.
 - Thịt tróc ra khỏi xương dễ 
 dàng.
*Trứng tươi ngon 
 - Chọn trứng bằng quan sát: Vỏ màu sáng, không có những vết sám đen, 
không bị dập.
 - Quả trứng có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng.
 - Có thể dùng nước lã để chọn: Trứng mới thì chìm xuống và nằm ngang 
dưới lòng chậu.
 - Dùng cảm giác: Cầm trứng lên xem nặng hay nhẹ ra sao và lắc thử, nếu lắc 
nhẹ có tiếng động là trứng không tốt.
 - Lươn: Trên lưng có màu nâu, dưới bụng vàng và ngắn 
 * Rau quả tươi:
 - Hình dạng bình thường, màu sắc tự nhiên, không bị úa, dập nát hoặc dính 
các chất lạ, không có mùi lạ
 - Nên chú ý một số loại quả bên trong đã bị hỏng nhưng bên ngoài vẫn còn 
tươi do sử dụng hóa chất bảo quản, do đó phải xem kỹ trước khi giao nhận. 
3.3.Biện pháp 3: Thực hiện đúng yêu cầu trong sơ chế thực phẩm.
 Ai cũng cho rằng đây là một việc làm rất dễ ràng nhưng nó lại là khâu rất 
quan trọng trong quá trình sơ chế món ăn. Bởi sơ chế là nhằm làm sạch nguyên 
liệu và loại bỏ những phần độc hại, những phần không ăn được, những phần có giá 
trị dinh dưỡng thấp, có ảnh hưởng không tốt cho người ăn để giúp món ăn được 
ngon hơn, hấp dẫn hơn.
 8 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 Tôi lưu nghiệm thức ăn bằng một xuất ăn để có vấn đề không an toàn thực 
phẩm kịp thời có thành phẩm để xét nghiệm . Thức ăn lưu nghiệm được để nguội 
và cho vào tủ mát bảo quản trong 24 giờ . Khi lưu nghiệm có nắp đậy cẩn thận 
ngay sau khi lưu ghi ngày, giờ lưu, người lưu vào băng dính nắp hộp đựng và vào 
số nhật kí lưu nghiệm theo yêu cầu.
3.6.Biện pháp 6: Chú trọng việc trình bày món ăn, hình thức hấp dẫn.
3.6.1. Tôm, thịt lợn xào ngũ sắc
 - Phương pháp xào là phương pháp chế biến cơ bản thông dụng, ứng dụng 
trong bữa ăn gia đình và cả trong kinh doanh ăn uống.
 - Nguyên tắc: Đun dầu mỡ đến độ nóng cần thiết lần lượt cho các nguyên 
liệu vào theo thứ tự các nguyên liệu chính cho vào trước, nhanh chín cho vào sau, 
thực phẩm được làm chín trong môi trường không có nước, có ít dầu mỡ.
 - Đặc điểm kỹ thuật:
 + Nguyên liệu đa dạng, có cả động vật và thực vật, cắt thái phù hợp tính chất 
của thực vật, cắt thái phù hợp tính chất của từng loại nguyên liệu, một số loại ( chủ 
yếu là thực vật) được trần qua nước khi xào.
 + Nhiệt độ luôn luôn cao để thực phẩm không bị ra nước.
 + Lượng chất béo ít , thời gian làm chín nhanh.
 + Có nhiều cách xào: Xào lăn, xào giòn, xào có sốt.
* Chú ý: Trong cùng một món xào có thể sử dung nhiều nguyên liệu ( cả động vật 
và thự vật) cần phải xào riêng từng loại, sau đó mới trộn đều.
 Nếu nhiệt độ cao thực phẩm dễ cháy thì kết hợp thao tác xóc chảo cho 
nguyên liệu đều và giảm bớt nhiệt ( khi nhấc chảo nên đổ xóc). Để sản phẩm có độ 
bóng và hạn chế tách nước thì một số nguyên liệu động vật có thể ướp bột đao ( 
trước khi xào) hoặc khi xào gần chín cho thêm bột đao ( hòa với nước).
* Nguyên liệu.
 - Tôm lớp tươi.
 - Su hào.
 - Su su.
 - Cà rốt.
 - Đậu cô ve màu xanh và vàng.
 - Cà chua.
 - Hành khô, hành lá, mùi ta, mùi tàu.
 10 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
* Cách làm:
 - Ngao rửa sạch, ngâm nước gạo cho nhả hết đất, vớt ra bỏ thêm chút muối, 
sát, rửa lại thật sạch, trút vào nội, đồ nước vào đun sôi, thấy ngao há miệng, trút ra 
rổ hứng nước ngao để riêng. Nhặt bỏ vỏ, nặn bỏ bớt phần đen, rửa lại cho sạch để 
ráo. Rồi xay nhỏ. 
 - Bầu gọt vỏ rửa sạch bào sợi thái thành sợi nhỏ, bỏ ruột.
 - Hành cắt bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ phi thơm hành mỡ, cho ngao vào đun to 
lửa đảo nhanh tay, nêm chút nước nắm cho ngấm bắc ra.
 - Nước ngao lọc bỏ cặn, đun sôi, nêm chút nước mắm, muối bột nêm, bỏ bầu 
vào đun sôi lại.
 - Đổ ngao đã xào vào nồi canh, nêm lại vừa ăn cho hành hoa bắc ra.
* Yêu cầu thành phẩm.
 - Bầu chín tới, không nhũn, ngao không dai.
 - Nước ngọt, vừa ăn, thơm mùi hành hoa, thì là.
3.6.3 Món cháo vịt. 
 Cháo là món ăn thông dụng của người Việt Nam. Cháo dùng để ăn lót dạ, 
hay thay cơm, là bữa chính hay bữa phụ đặc biệt là cho trẻ em. Hơn nữa cháo sử 
dụng cho ăn điều dưỡng.
 Ninh là phương pháp cho thực phẩm vào nhiều nước, đun sôi âm ỉ trong thời 
gian lâu để thực phẩm chín nhừ và tiết hết chất ngọt vào nước, khi ninh cho thực 
phẩm chủ chốt vào nước lạnh không được cho vào nước sôi trong quá trình ninh 
phải đun nhỏ lửa. 
* Nguyên liệu : 
 - Gạo tẻ - Rau mùi
 - Gạo nếp - Hành hoa 
 - Thịt vịt - Gia vị 
* Cách làm :
 - Vịt mổ rồi rửa sạch đem lọc thịt riêng, xương riêng, xương vịt chặt khúc 
nhỏ sau đó cho vào nước lạnh đun sôi, hớt bọt ninh kỹ sau đó lọc bỏ xương lấy 
nước ngọt làm nước dùng.
 -Trộn gạo nếp với gạo tẻ (gạo tẻ nhiều hơn gạo nếp) vo sạch để ráo nước, đồ 
vào nồi nước dùng đã lọc kỹ đun nhỏ lửa cho tới khi gạo nở sánh.
 - Thịt vịt xay nhỏ ướp 1 chút gia vị mặn.
 12