Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo lượng canxi, sắt-vitamin B1, A trong khẩu phần ăn của trẻ trường mầm non

 PHÒNG GIÁO DỤC ĐÀO TẠO QUẬN BA ĐÌNH
 TRƯỜNG MẪU GIÁO MẦM NON A
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
 MỘT SỐ BIỆN PHÁP
 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO LƯỢNG
 CAN XI, SẮT - VITAMIN B1, A TRONG KHẨU 
 PHẦN ĂN CỦA TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
 Lĩnh vực: Nuôi dưỡng
 Tên tác giả: Trần Thị Hồng Hạnh
 Chức vụ: Kế toán
 Tài liệu kèm theo: Đĩa CD
 NĂM HỌC: 2012 - 2013 A. ĐẶT VẤN ĐỀ:
I. LÍ LUẬN:
 Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai. Muốn có được chủ nhân tương lai của 
đất nước khỏe mạnh, cần quan tâm đến việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ngay từ khi 
các cháu còn nhỏ tuổi, đặc biệt là các cháu dưới 6 tuổi. Từ nhận thức này, là kế 
toán trong trường Mầm Non tôi tiếp tục nghiên cứu xây dựng những thực đơn hợp 
lý, chú trọng đến lượng vitamin và khoáng chất để nâng cao chất lượng bữa ăn 
cho trẻ ở trường Mầm Non.
 Dinh dưỡng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống hàng ngày của 
mỗi con người nói chung và đặc biệt đối với trẻ nhỏ nói riêng . Vì trẻ còn bé, sức 
đề kháng yếu, nếu không có 1 chế độ chăm sóc về dinh dưỡng cần thận, khoa học 
thì trẻ dễ bị còi cọc, suy dinh dưỡng, đau yếu, ảnh hưởng lớn đến sự phát triển sau 
này. Vì vậy, ngoài việc xây dựng thực đơn đảm bảo calo và cân đối các chất dinh 
dưỡng theo chuẩn ta cần chú ý đưa các loại thực phẩm giàu Vitamin và khoáng 
chất trong khẩu phần ăn của trẻ, bởi vì:
 - Vitamin B1 có tác dụng giúp cho cơ thể nói chung và trẻ nhỏ nói riêng 
chuyển hóa thức ăn tốt hơn và quá trình trao đổi chất, tạo ra năng lượng điều hòa 
thần kinh cơ và tim, ngăn ngừa phù thũng; khi cơ thể thiếu sinh tố này khiến cơ 
thể bị phù thũng teo cơ, chán ăn khó ngủ và ảnh hưởng đến hệ thần kinh cũng như 
phản xạ gân xương. Trong cơ thể, B1 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa và 
đặc biệt là chuyển hóa gluxit
 - Vitamin A cần thiết cho thị lực của trẻ cũng như sự khỏe mạnh của da và tốt 
cho hệ miễn dịch. Thiếu Vita min A còn làm cho trẻ dễ mắc các bệnh nhiễm 
khuẩn đường hô hấp và đường tiêu hóa.
 - Canxi có vai trò quan trọng trong sự phát triển và là khoáng chất nhiều nhất 
của cơ thể với 99% tập trung ở xương và răng, 1% còn lại nằm trong máu, 
mô tế bào. Khi thiếu can xi kéo dài sẽ dẫn đến trẻ bị còi xương, chậm lớn. Nếu 
hấp thụ đủ can xi trẻ sẽ có khung xương chắc khỏe khi trưởng thành.
 - Sắt là 1 yếu tố vi lượng đã được nghiên cứu từ lâu, đây là 1 trong 3 vi chất 
dinh dưỡng ( vitamin A, Sắt, i ốt) đang được quan tâm vì sự thiếu hụt các vi chất 
này ở các nước đang phát triển đã và đang trở thành vấn đề có ý nghĩa đến sức 
khỏe cộng đồng. Mặc dù sự hiện diện trong cơ thể với 1 lượng rất nhỏ nhưng rất 
cần thiết cho nhiều chức năng sống như chức năng hô hấp, tăng B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ:
 1. Thuận lợi:
 - Được sự quan tâm chỉ đạo của phòng Mầm Non Giáo dục đào tạo Hà Nội 
, Phòng Giáo dục Đào tạo quận Ba Đình trong những năm qua, do vậy nhà 
trường đã thực hiện có hiệu quả việc tính định lượng Canxi, B1. Nhà trường đã 
lựa chọn kí kết thực phẩm đảm bảo phong phú về chủng loại và chất lượng đáp 
ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu của Phòng và Sở đề ra.
 - Về phía bản thân tôi đã có những kinh nghiệm được xếp loại A, C cấp 
Thành phố trong việc xây dựng thực đơn đảm bảo Calo và cân đối các chất dinh 
dưỡng, năm nay tôi tiếp tục nghiên cứu sách báo tài liệu để có cơ sở khoa học giúp 
cho việc lựa chọn thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất cần thiết cho trẻ 
trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ ở trường.
 - Cơ sở vật chất của bếp ăn được trường quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống bếp 
ga công nghiệp đảm bảo công tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, máy khử mùi, khử độc, 
tủ sấy bát..... được trang bị và đã sử dụng liên tục cho đến nay.
 - Đồ dùng trong bếp được trang bị đồng bộ Inox hiện đại, đảm bảo chất lượng 
phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm
 - Đội ngũ cán bộ giáo viên công nhân viên nhiệt tình, có trách nhiệm cao trong 
công việc được giao. Đội ngũ đều có trình độ kĩ thuật nấu ăn 3/7 do trường trung 
cấp nấu ăn Hà Nội đào tạo. Các cô nuôi đều có kinh nghiệm trong việc cải tiến 
chế biến các món ăn phù hợp khẩu vị của trẻ và đã đạt được nhiều giải cao (nhất, 
nhì) trong các kì thi cô nuôi giỏi của quận và thành phố.
 - Trường có nền nếp làm việc nghiêm túc và thường xuyên thực hiện nội
qui, qui chế của ngành đề ra.
 - Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn của 
nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình, tránh trùng lặp với món 
ăn ở nhà.
 - Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 20.000 Đ/1 trẻ/1
ngày
 2. Khó khăn:
 - Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn của sở đề ra, thì khi xây dựng 
thực đơn cũng mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đối lựa chọn 
thực phẩm cho phù hợp. Mùa hè: Mồng tơi, mướp nấu tôm, cua
 Rau muống nấu thịt bò....
 Đó là những loại rau giàu can xi
 Mùa nào thức ấy trẻ được ăn các loại rau, củ quả theo mùa. Thực phẩm 
theo mùa vừa rẻ vừa ngon mà lại đảm bảo được chất lượng thực phẩm vì thức ăn 
tươi và sạch rất quan trọng để có dinh dưỡng tốt. Thực phẩm luôn được thay 
đổi theo mùa, các loại thực phẩm trong mùa lại được chế biến nhiều món khác 
nhau vì vậy thực đơn phong phú trách sự nhàm chán cho trẻ.
2. Biện pháp 2: Sử dụng những thực phẩm giàu Can xi, sắt và Vitamin 
B1, A vào thực đơn hàng ngày của trẻ.
 a. Lựa chọn thực phẩm:
 Như trên đã nêu Canxi, Sắt và Vitamin B1, A rất cần cho trẻ em. Để thực 
đơn hàng ngày của trẻ cung cấp đủ lượng Vitamin và khoáng chất theo nhu cầu 
lứa tuổi, khi xây dựng thực đơn ta cần nghiên cứu và nắm vững vai trò và giá 
trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm, đó là cơ sở để lựa chọn thực phẩm giàu 
Canxi, Sắt,Vitamin B1và A.
 b. Tài liệu tham khảo:
 Tôi đã đọc và tham khảo một số sách để có điều kiện và cơ sở lựa chọn.
 - Sách Thành phần dinh dưỡng dành cho người Việt Nam
 - Bếp gia đình
 - Món ngon
 - Quả táo vàng
 - Từ những thực phẩm giàu Can xi, Sắt và Vitamin B, A chúng tôi lựa chọn 
những thực phẩm để chế biến món ăn phù hợp với trẻ, trẻ dễ ăn. Còn một số thực 
phẩm như: rau cần, kinh giới; gan gà, bầu dục, tim, rạm... chúng tôi không lựa 
chọn vì không phù hợp với khẩu vị của trẻ.
 * Thực phẩm giàu Canxi:
 Thành phần thực vật Thành phần 
 Đơn vị Đơn vị
STT trong 100g tp ăn STT động vật trong 
 (mg) (mg)
 được 100g tp ăn được 2 Đậu xanh 0,72 12 Thịt lợn nạc 0,90
3 Hạt sen 0,64 13 Lòng đỏ trứng vịt 0,54
4 Đậu đũa 0,59 14 Thịt lợn ba chỉ sấn 0,53
5 Đậu tương 0,54 15 Sữa bột tách béo 0,42
6 Đậu trắng (hạt) 0,54 16 Gan lợn 0.40
7 Đậu đen 0,50 17 Lòng đỏ trứng gà 0,32
8 Lạc hạt 0,44 18 Gạo nếp cái 0,30
9 Kê 0,40 19 Vừng trắng đen 0,30
10 Đậu Hà Lan 0,40 20 Tỏi ta 0,24
 * Thực phẩm giàu Sắt:
 Thành phần thực Đơn Thành phần động Đơn vị
STT vật trong 100g tp vị STT vật trong 100g tp ăn (mg)
 ăn được (mg) được
1 Thịt bò 2.7 10 Đậu tương 11.0
2 Trứng gà toàn phần 2.7 11 Đậu đen 6.1
3 Lòng đỏ trứng 7.0 12 Đậu xanh 4.8
4 Thịt vịt 1.8 13 Đậu phụ 2.2
5 Tim lợn 5.5 14 Vừng 10.0
6 Bầu dục lợn 7.8 15 Lạc 2.2 nhiều loại thức ăn ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng và chất nọ bổ sung chất kia, 
ta sẽ có một bữa ăn cân đối, đủ chất, giá trị sử dụng sẽ tăng lên. Do đó, hàng ngày 
chúng ta cần ăn những món ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm trong 4 
nhóm kể trên.
 * Cách làm:
 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn của trường chúng tôi là phải đảm bảo đủ 
4 nhóm loại thực phẩm : Protein, Lipit, Gluxit, Vitamin và muối khoáng. Hàng 
ngày sử dụng ít nhất từ 15 đến 20 loại thực phẩm. Không có thực đơn đơn điệu. 
Các món ăn trong ngày từ món mặn, món canh hay bữa quà chiều đều được chú 
ý sử dụng nhiều loại thực phẩm trong cùng 1 nhóm và từ 2 đến 4 nhóm trong 
một món..
 Ví dụ 1: Món mÆn
 Mãn Ruốc : nguyên liệu chính là thịt lợn. Tôi đã sử dụng thêm thịt gà 
hoặc thịt thăn bò hoặc cá thu, cá rô phi, tôm ... Từ món ruốc thông thường ta kết 
hợp linh hoạt thêm các thực phẩm khác trong cùng 1 nhóm ta sẽ có thêm nhiều 
món ruốc khác nhau như ( ruốc cá thịt, ruốc tôm thịt ...) và trộn thêm vừng vừa 
giảm mùi tanh từ cá, tôm vừa tăng lượng can xi, sắt vì vừng là thực phẩm giàu 
canxi và sắt.
 Ví dụ 2 : Món Canh : Trường chúng tôi không sử dụng đơn điÖu một loại rau 
và cũng không đơn điÖu một loại thịt. Ví dụ: Canh bí đỏ, su su nấm tươi nấu thịt 
gà, thịt lợn. cũng các rau đó chúng tôi nấu với thịt bò, thịt lợn hoÆc thịt ngan, thịt 
lợn...
 Canh rau củ tỗng hợp nấu thịt gà, thịt lợn gồm:
 - Nhóm thực phẫm giàu P: thịt gà ( giàu vitamin A)
 - Nhóm thực phẫm giàu L: Thịt lợn sấn lột bì ( giàu vitamin A)
 - Nhóm thực phẫm giàu G: khoai tây
 - Nhóm thực phẫm vitamin và khoáng chất: súp lơ ( giàu ca xi), su hào, cà 
rốt, bắp cải...
 Ví dṇ 3: Món quà chiều: Cháo thịt gà, thịt lợn tỗng hợp gồm:
 - Gạo nếp: thực phẫm giàu Vitamin B1
 - Gạo tẻ: thực phẫm giàu Vitamin B1
 - Ðỗ xanh: thực phẫm giàu vitamin B1và sắt * Kết quả:
 Tôi đã lựa chọn và phối hợp được nhiều loại thực phẩm giàu Canxi, sắt, 
 vitamin B1, A thành nhiều món ăn đa dạng khác nhau.
 Dưới đây là 5 thực đơn tiêu biểu mà trẻ ở trường chúng tôi được ăn thường 
 xuyên. Từ những thực phẩm tươi - sạch được đưa vào thực đơn một cách khoa học 
 , hợp lý các cô nuôi thực hiện nghiêm túc qui trình chế từ khâu sơ chế, chế 
 biến...đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các món ăn ngon, phù hợp với khẩu vị 
 của trẻ và những thực đơn này đảm bảo calo - cân đối các chất dinh dưỡng và 
 lượng can xi, Vitamin B1 đạt theo yêu cầu. Ngoài ra trường chúng tôi cũng chú 
 trọng sử dụng những thực phẩm giàu Vitamin A và Sắt vào bữa ăn của trẻ. ( 5 
 thực đơn minh họa
 Thùc ®¬n tÝnh cho : 508 trÎ §Þnh møc: 18.700®/ xuÊt kh«ng kÓ tiÒn gas
 Số 
 Số tiền P ( L( G(g)
 Số lượ Calo Cax B1 VT Sắt 
 (Đồng) g) g)
S Tên thực phẩm lượ ng (Kca i (m M (
T ng (đã lo) (mg g) A mg)
T (K trừ ) (mc
 G) thải g)
 bỏ)
 (Kg
 )
1 Sữa Vi ta Dayri 7.6 7.6 1.333.8 106 130 4851 3411 546 30. 6.2
 00 4 9 1 70 1
2 Gạo Tám thái 47 46.0 364 276. 3534 1633 138 46.
 893.00
 6 3.3 4 6.4 51 18 1
 0
3 Gạo nếp 6 5.91 508. 88.7 4426. 2044
 132.00 3 6 8.6
 0
4 Đường kính 3.5 3.5 3475. 1389 3.5
 84.000
 5 5