Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non

 UBND HUYỆN GIA LÂM
 TRƯỜNG MẦM NON ÁNH SAO
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP
“MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC 
 PHẨM NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG 
 CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON”
 Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng
 Cấp học : Mầm non
 Tên tác giả : Lê Minh Hiếu
 Đơn vị công tác : Trường mầm non Ánh Sao 
 Chức vụ : Nhân viên nuôi dưỡng
 NĂM HỌC: 2019 - 2020 “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh 
 dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”
 A. PHẦN I: LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
I. LÝ DO KHÁCH QUAN:
 Trẻ em trong những năm đầu cơ thể còn rất non nớt, trẻ tăng trưởng và 
phát triển được là hoàn toàn phụ thuộc vào sự chăm sóc nuôi dưỡng của người 
lớn. Thế nhưng việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như thế nào là một việc vô cùng 
khó khăn, đòi hỏi mỗi chúng ta cần phải có kiến thức khoa học về chăm sóc, 
nuôi dưỡng trẻ. Chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi mầm non là mục tiêu, 
nhiệm vụ của nhà trường. Vấn đề này được tất cả mọi người, mọi ngành quan 
tâm đến. Đặc biệt là những người làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Việc 
chăm sóc giáo dục trẻ ở nhà trường là hai vấn đề song song, nếu chỉ chú trọng 
tới việc dạy tốt mà vấn đề chăm sóc và nuôi dưỡng không tốt thì cũng chưa đảm 
bảo cho trẻ phát triển toàn diện và cân đối.
 Nếu chế độ ăn của trẻ mà thiếu về số lượng và không cân đối về chất 
lượng thì trẻ sẽ bị giảm cân, giảm khả năng hoạt động, giảm sức đề kháng, tăng 
khả năng mắc bệnh. Đó là một vấn đề đáng quan tâm, muốn cho trẻ có được bữa 
ăn hợp lý và ngon miệng thì người chế biến cần có kỹ thuật đảm bảo dinh dưỡng 
và vệ sinh an toàn thực phẩm một cách hợp lý. Làm thế nào để thực phẩm tươi 
ngon, không bị hao hụt các chất trong quá trình chế biến? Đó là câu hỏi mà 
những người đang làm nhiệm vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như chúng tôi luôn 
trăn trở và tìm những giải pháp hữu hiệu nhất để thực hiện.
II. LÝ DO CHỦ QUAN:
 Hiện nay trong tình hình dịch bệnh đang có chiều hướng diễn biến rất 
phức tạp, đặc biệt là dịch viêm đường hô hấp cấp do chủng mới của virus corona 
(2019-ncov) lây lan nhanh chóng trong cộng đồng. Muốn phòng chống dịch 
bệnh thì đầu tiên phải đảm bảo chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà 
trường nói riêng và trong xã hội nói chung.
 Nhận thấy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là mối quan 
tâm lớn của toàn xã hội, với ngành giáo dục trong đó có bậc học mầm non có 
một trách nhiệm rất lớn vì công việc liên quan đến tổ chức ăn tập thể cho đông 
đảo lực lượng cán bộ giáo viên và trẻ mầm non. Là một nhân viên nuôi dưỡng, 
tôi nhận thức sâu sắc rõ vai trò và trách nhiệm của mình là cần có những biện 
pháp cần thiết, để phòng tránh dịch bệnh, đảm bảo chất dinh dưỡng và nâng cao 
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong trường mầm non, Vì vậy 
tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực 
phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”. 
Đây là một thông điệp giúp cho toàn thể cộng đồng quan tâm đến sức khỏe và
 1/15 “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh 
 dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”
 B. PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
I. NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG:
 Trong thời kỳ Công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước nhằm nâng cao chất 
lượng giáo dục cho các cấp học, đổi mới nội dung phương pháp dạy học, chú 
trọng phát triển giáo dục mầm non, tăng cường cơ sở vật chất, chất lượng giáo 
dục. Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay vấn 
đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội. 
Trong những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc vệ sinh an toàn thực 
phẩm ở các địa phương gây ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Nhà trẻ, mẫu giáo 
là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn nhỏ bé, trẻ chưa nhận thức được đầy 
đủ về dinh dưỡng và vệ sinh, an toàn thực phẩm nếu để xảy ra ngộ độc thực 
phẩm ở lứa tuổi này thì hậu quả sẽ khôn lường. Vì vậy giáo dục dinh dưỡng, 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng quy chế thực phẩm sạch, đề 
phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực tổ chức cho trẻ ăn 
bán trú và vô cùng quan trọng trong trường mầm non.
II. THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ:
1. Thuận lợi:
 - Nhà trường luôn nhận được sự quan tâm, chỉ đạo sát sao của các cấp lãnh 
đạo, phòng GD&ĐT Huyện Gia Lâm cũng như được sự quan tâm đặc biệt của 
Ban giám hiệu nhà trường, đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết 
bị đảm bảo nâng cao chất lượng VSATTP và đảm bảo chất dinh dưỡng cho trẻ.
 - Nhà trường mới được xây dựng nên có khung cảnh sư phạm rất đẹp, sạch 
sẽ, thoáng mát, bắt kịp xu hướng mới đảm bảo cho trẻ học tập và vui chơi.
 - Bếp ăn được xây dựng hiện đại bố trí theo quy trình bếp một chiều, cơ sở 
vật chất, trang thiết bị, đồ dung,dụng cụ mới, đầy đủ, phục vụ cho việc chăm sóc 
nuôi dưỡng trẻ, phù hợp với từng công việc,từ khâu sơ chế, chế biến thực phẩm, 
tới chia thức ăn cho trẻ
 - Ban giám hiệu nhà trường quan tâm chỉ đạo sát sao,kiểm tra đôn đốc giáo 
viên, cùng nhân viên nhà bếp giao nhận thực phẩm chặt chẽ. Nhà trường luôn 
đầu tư các tài liệu sách, báođể tạo điều kiện khuyến khích, động viên nhân 
viên tham gia tìm hiểu, bồi dưỡng kiến thức, nâng cao chất lượng dinh dưỡng. 
Tạo điều kiện cho các cô tham gia các buổi kiến tập, tập huấn.
 - 100% nhân viên nuôi dưỡng được đào tạo bài bản và đạt trình độ chuẩn, 
trong đó có 90% nhân viên có bằng cao đẳng kỹ thuật chế biến nấu ăn.
 - 100% nhân viên nuôi dưỡng được tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và 
cách chế biến các món ăn cho trẻ.
 - Giáo viên phối kết hợp thường xuyên và góp ý với tổ nuôi về chất lượng 
các bữa ăn để có sự điều chỉnh phù hợp với khẩu phần ăn của trẻ.
 3/15 “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh 
 dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”
 - Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và không khí.
 - Bếp phải được xây dựng theo quy trình bếp một chiều và thực hiện đúng 
quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh.
 - Nhân viên tổ nuôi được tham gia đầy đủ các lớp bồi dưỡng kiến thức về vệ 
sinh an toàn thực phẩm do nhà trường và các cấp tổ chức cho toàn thể cán bộ 
giáo viên, nhân viên vào đầu năm học.
 - Nhà bếp luôn giữ gìn vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, cống có nắp đậy 
được khơi thông thường xuyên, có đủ dụng cụ cho nhà bếp và đồ dùng ăn uống 
cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch để sử dụng phục vụ ăn uống.
1.2/ Vệ sinh cá nhân nhân viên nuôi dưỡng:
 - Đối với nhân viên nấu ăn phải định kỳ kiểm tra sức khoẻ 02 lần/năm học. 
Trong quá trình chế biến thức ăn đầu tóc phải gọn gàng, mặc trang phục lao 
động theo quy định, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, tuyệt đối không được 
bốc thức ăn khi chia cho trẻ.
 - Bếp được trang bị sử dụng bếp gas không gây độc hại cho nhân viên và 
khói bụi cho trẻ.
 - Cọ rửa vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày ngay sau khi sử 
dụng.
 - Thùng rác thải, nước gạo luôn được thoát, có nắp đậy và để đúng nơi 
quy định, các loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời.
 - Nhân viên phải mặc trang phục đầy đủ đúng quy định trong khi nấu ăn: 
đeo tạp dề, đội mũ khi chế biến, đeo khẩu trang và rửa tay bằng xà phòng tiệt 
trùng trước khi chia thức ăn.
 - Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, tổ nuôi chúng tôi phân công thay 
phiên nhau đến sớm làm công tác thông thoáng phòng cho không khí lưu thông 
và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi hoạt động. Nếu 
có điều gì biểu hiện không an toàn thì nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh 
đạo nhà trường để biết và kịp thời xử lý.
 - Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tẩy vệ sinh 
xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nhà bếp – dụng cụ ăn uống nơi sơ 
chế thực phẩm sống – khu chế biến thực phẩm – chia cơm – nơi để thức ăn 
chín....
 - Khu nhà bếp chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa nhà vệ 
sinh, bãi rác, khu chăn nuôi,.. Không có mùi hôi xảy ra khi chế biến thức ăn.
 - Dao, thớt sau khi chế biến luôn được rửa sạch để ráo hàng ngày và được sử 
dụng đúng giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.
 - Người không phận sự không được vào bếp.
 5/15 “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh 
 dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”
 + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sơ chế, chế biến, chia thức ăn, dao, thớt, rổ, rá, 
đũa, khay, xoong nồi phải khô ráo sạch sẽ. Đặc biệt phải có thớt, dao riêng để 
dùng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
 + Bếp phải có tủ thuốc có các loại thuốc thông thường như: bông băng, 
thuốc xịt bỏng
 + Bếp ăn được các cơ quan y tế đánh giá (tốt) các quy định về vệ sinh an 
toàn thực phẩm.
 + Có sử dụng bếp gas, tủ cơm gas.
 + Có tủ đựng đồ dùng, bát đĩa. (hình ảnh 1)
 + Có đầy đủ dụng cụ chia thức ăn.
 + Dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm sạch sẽ, dùng xong phải có nơi 
treo, xếp gọn gàng.
 + Sàn bếp, bệ bếp được nát gạch, bàn sơ chế, chế biến và lau rửa dụng cụ 
hàng ngày.
 + Chậu rửa thực phẩm phải để riêng, không dùng chung với chậu giặt.
 + Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn không được để bệt 
xuống đất.
 + Cối xay (thịt, rau củ sống) dùng xong phải tháo ra rửa ngay và phơi thật 
khô, không đóng chặt xuống bàn sẽ khó rửa, trước khi dùng phải tráng lại bằng 
nước sôi.
 + Tủ lạnh, chạn đựng thức ăn sạch sẽ, phải được lau vệ sinh thường xuyên.
 + Thùng chứa rác phải có nắp đậy, hàng ngày phải đổ và xe rác công cộng.
 + Tăng cường công tác vệ sinh chăm sóc nuôi dưỡng trẻ nhỏ và vệ sinh 
môi trường. Đặc biệt luôn chú ý đến đầu tóc, quần áo, móng tay, chân phải sạch 
sẽ gọn gàng, mặc quần áo công tác, đeo khẩu trang, đội mũ khi làm việc. Rửa 
tay bằng xà phòng trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và tay bẩn khi chế 
biến thức ăn cho trẻ.
 + 100% đồ dùng dụng cụ chia ăn bằng INOX
Biên pháp 3: Thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm
 Để có được những bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng tránh xảy ra ngộ độc thực 
phẩm trong trường mầm non thì yêu cầu cô nuôi cần phải thực hiện tốt việc giao 
nhận thực phẩm, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn là việc 
làm rất quan trọng và cần thiết. Từ nhận thức được công tác vệ sinh an toàn thực 
phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng, thậm chí quyết định đến chất lượng thực 
phẩm, chất lượng bữa ăn và do đó tác động nhiều đến sức khoẻ và sự phát triển 
của trẻ, nhà trường đã thực hiện kiểm soát nghiêm ngặt nguồn thực phẩm cung 
cấp cho trẻ hàng ngày và qui định những thực phẩm chính như: thịt, trứng, cá, 
đậu, rau xanh
 7/15 “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh 
 dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”
- Ví dụ: Giao nhận thực phẩm thịt lợn cần kiểm tra;
 STT Chỉ số Thịt tươi Thịt kém tươi và ôi
 - Màng ngoài nhớt nhiều hay 
 - Màng ngoài khô, mầu sắc đổ 
 bắt đầu nhớt.
 tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả
 Trạng 
 - Mỡ có màu sắc độ rắn, mùi vị - Mỡ màu tối độ rắn giảm
 1 thái bên 
 bình thường. sút, mùi vị ôi.
 ngoài:
 - Mặt khớp láng và trong. - Mặt khớp có nhiều nhớt
 - Dịch hoạt trong. - Dịch hoạt đục.
 - Màu sắc bình thường, sáng, - Màu sắc tối hơi ướt
 2 Vết cắt
 khô
 - Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy - Thịt ôi: Vết lőm cňn lâu, 
 Độ rắn 
 3 ngón tay ấn vào thịt không để không trở lại běnh thường 
 và đàn 
 lại vết lőm, khi bỏ ngón tay ra ngay được, dính nhiều.
 hồi
 vŕ không bị dính. * Thịt kém tươi: Khi ấn ngón
 tay để lại vết lõm, sau đó trở 
 về bình thường, dính.
 (hình ảnh 5)
- Ví dụ: Giao nhận rau quả tươi cần kiểm tra:
 - Nên kiểm tra rau có màu tươi sáng không héo úa, dập nát, không dính 
bẩn. Đối với một số loại rau ăn lá không nên chọn rau có bề mặt nhẵn bóng, 
xanh mướt vì có thể sản phẩm đó được sử dụng các loại phân bón lá và thuốc 
bảo vệ thực vật vẫn còn tồn dư trong rau và bề mặt.
 - Đối với các loại rau dạng củ, quả nên chọn các loại củ trơn nhẵn, da căng, 
không bị dập nát, màu sắc củ phải đồng nhất, không nên chọn mua các loại củ 
đã mọc mầm vì ảnh hưởng đến tiêu hóa.
 - Khi nhận các loại đỗ quả, mướp đắng nên chọn quả có cuống to màu xanh 
tươi, thân mềm, hạt không lớn, không nhỏ.
 Ví dụ: nhận thực phẩm giá đỗ :
 + Màu sắc: bình thường
 + Kích thước: thân giá cong, không quá to mập.
 + Lượng nước: giá bình thường chỉ có lượng nước vừa phải
 + Mùi vị: không có mùi lạ chỉ có mùi đặc trưng của giá đỗ. 
 Chọn các loại rau đã sơ chế:
 - Đối với mộc nhĩ nên chọn loại cánh to, dày, màu vàng sáng khi nấu sẽ giòn 
và ngon, đối với các loại nấm khô nên chọn những nấm có màu vàng sáng, chân 
nấm nhỏ và ngắn.
 9/15