Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp cân đối tỷ lệ các chất và nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non Tràng An

 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
 1 . Lý do chọn đề tài
 Trẻ em là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là 
lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác công việc xây dựng và bảo vệ 
tổ quốc. Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và 
phát triển. Vì một tương lai tươi sáng, trẻ em sẽ trở thành chủ nhân hữu ích của 
đất nước, thì ngay từ tuổi ấu thơ trẻ phải được chăm sóc nuôi dưỡng chu đáo, 
phù hợp, khoa học để giúp trẻ phát triển toàn diện. Ở lứa tuổi này cơ thể trẻ đang 
trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ và hoàn thiện dần. Vì thế cơ thể trẻ còn non 
yếu dễ bị phát triển lệch lạc và mất cân đối. Do vậy, trẻ chỉ có thể phát triển tốt 
nếu như được chăm sóc một cách hợp lý. 
 Trong trường mầm non việc chăm sóc và nuôi dưỡng là rất quan trọng. 
Muốn hiểu trẻ cần những gì để ăn và các chất đó giữ vai trò quan trọng như thế 
nào trong cơ thể là cả một quá trình phát hiện của khoa học. Các chất đó có 
trong thành phần cấu tạo của lương thực, thực phẩm và đưa vào cơ thể bằng 
những sản phẩm ăn uống đó là dinh dưỡng. Vì vậy ăn là một nhu cầu quan trọng 
không thể thiếu được đối với mỗi con người, đặc biệt là đối với trẻ đang ở độ 
tuổi mầm non. Nếu trẻ ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ làm cho cơ thể khỏe 
mạnh, thông minh, tăng sức đề kháng để tiêu diệt vi khuẩn sâm nhập vào cơ thể. 
Đồng thời tạo điều kiện nhanh chóng khỏi bệnh, phục hồi sức khỏe.
 Để có được một bữa ăn ngon và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ 
thì người nấu ăn không những đòi hỏi phải nấu đúng phương pháp, nấu đúng kỹ 
thuật mà còn phải biết cách lựa chọn thực phẩm tốt. Với những nguyên liệu thực 
phẩm sẵn có, với bàn tay khóe léo của người nấu ăn biết phối hợp với các loại 
gia vị các món ăn đang từ sống sẽ trở thành chín mang đến cho trẻ những bữa ăn 
ngon, đủ chất, đủ lượng hợp khẩu vị của trẻ.
 Việc cân đối đảm bảo chất lượng của các chất dinh dưỡng cho trẻ mầm 
non giữ vị trí quan trọng đối với trẻ. Cân đối dinh dưỡng, phòng tránh thiếu dinh 
dưỡng cho trẻ mầm non là mối quan tâm lớn của xã hội, vì ở trường mầm non số 
lượng trẻ được nuôi dưỡng là rất đông. Nếu để xảy ra tình trạng thiếu dinh 
dưỡng thì hậu quả rất khó lường. Việc cân đối dinh dưỡng cho trẻ như thế nào là 
một vấn đề vô cùng khó khăn đòi hỏi mỗi chúng ta cần có một kiến thức khoa 
học vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ. Muốn cho trẻ có 
được bữa ăn hợp lý và ngon miệng thì người nấu ăn cần phải có kiến thức khoa 
học về vệ sinh dinh dưỡng để đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ. Có kỹ thuật đảm bảo 
dinh dưỡng lựa chọn và phối hợp, sử dụng thực phẩm một cách hợp lý. 
 1/ 10 PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
 1. Cơ sở lý luận 
 Bảo đảm cân đối các chất dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non giữ 
vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe cho trẻ, góp phần giảm tỷ lệ 
trẻ mắc bệnh thiếu, thừa chất dinh dưỡng đẻ duy trì và phát triển nòi giống, tăng 
cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và 
thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về 
khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực 
phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và 
thanh tra giám sát vệ sinh dinh dưỡng, nhưng các bệnh do thiếu dinh dưỡng gây 
nên ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Tình trạng mất cân đối dinh dưỡng do 
thức ăn gây nên vẫn xảy ra. Ngoài ra còn rất nhiều bệnh tật khác cũng xuất phát 
từ thực phẩm bị nhiễm bẩn, nhiễm độc khác. Chính vì lẽ đó chất lượng vệ sinh 
dinh dưỡng để cân đối chất lượng dinh dưỡng cho trẻ đòi hỏi ngành giáo dục và 
đào tạo nói chung đặc biệt là bậc học mầm non nói riêng nó giữ một trách nhiệm 
lớn. Công việc này liên quan tới công tác tổ chức bếp ăn cho trẻ tại các trường 
mầm non và vấn đề vệ sinh dinh dưỡng là cần thiết để phòng tránh mất cân đối 
dinh dưỡng cho trẻ.
 2. Thực trạng vấn đề :
 Trường Mầm non Tràng An nằm tại tổ 18 thuộc phường Giang Biên là 
một trong những trường công lập của quận Long Biên. Với trách nhiệm chăm 
sóc thế hệ trẻ, măng non của đất nước, nhà trường đã đạt được một số thành tích 
trong 3 năm học vừa qua về công tác chăm sóc nuôi dưỡng. 
 Tổng số cán bộ giáo viên, nhân viên trong nhà trường là 56 đồng chí. 
Trong đó: Ban giám hiệu: 3 đồng chí; Cán bộ giáo viên: 37 đồng chí; Nhân viên: 
16 đồng chí. Với quy mô và hiện đại là khu vực bếp chế biến các món ăn cho 
các cháu, với diện tích khoảng 120m2, được trang bị đầy đủ các thiết bị chế biến, 
hệ thống ánh sáng, cấp thoát nước khá hợp lý, đạt tiêu chuẩn và đảm bảo vệ sinh 
an toàn thực phẩm.
 2.1 Thuận lợi
 - Nhà trường có khuôn viên vườn rộng nên đã trồng được các loại rau 
phù hợp với mùa đảm bảo an toàn nhằm cải thiện bữa ăn cho trẻ.
 - Nhà trường nhận được sự quan tâm chỉ đạo sát sao của các cấp lãnh đạo 
đặc biệt là phòng giáo dục đào tạo Quận chỉ đạo chuyên môn tạo điều kiện cho 
BGH được tham dự các lớp tập huấn chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 
 - 100% cô nuôi đạt chuẩn trình độ đào tạo, trong đó có 60% nhân viên có 
bằng “Cao đẳng kỹ thuật nấu ăn”.
 3/ 10 *Đảm bảo đủ lượng calo:
 Chú ý kết hợp giữa hai loại thực phẩm nhiều calo và thực phẩm ít calo với 
nhau để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ một ngày. Năng lượng được cung 
cấp chủ yếu từ bột đường (G) và chất béo (L). G có nhiều ở trong các loại ngũ 
cốc và đường. L có nhiều trong dầu mỡ và các loại hạt có tinh dầu 
 Ví dụ: + Bữa chính sáng: Cơm tám + Cá trắm sốt thịt + Bắp cải xào thịt + 
Canh thập cẩm 
 + Bữa chiều: Xôi đỗ thịt băm
 (Món cá sốt thịt vì là cá đồng lượng calo thấp nên tôi kết hợp với món 
canh thập cẩm vì trong loại rau củ quả có tỷ lệ calo cao).
 * Cân đối tỷ lệ giữa các chất : P – L – G
 - Trong bữa ăn của trẻ hàng ngày tôi luôn quan tâm chú trọng việc phải 
đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm, phải tính toán làm sao để cân đối theo đúng 
tỷ lệ Tỷ lệ các chất : Nhà trẻ P: 13 - 20%; L: 30 – 40% G: 47 – 52%. Mẫu giáo 
P: 13 – 20%; L: 25 – 35%; G: 52 - 60%. Tỉ lệ Ca với trẻ 1->3 tuổi: 
350mg/ngày/trẻ; MG 4->6 tuổi: 420mg/ngày/trẻ; Nhu cầu B1 đối với trẻ 1->3 
tuổi: 0,41mg/ngày/trẻ; MG 4->6 tuổi: 0,52mg/ngày/trẻ.
 -Kết hợp giữa chất đạm động vật từ thịt, cá, trứng với đạm thực vật từ 
đậu, lạc, vừng. kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau 
ngót, rau muống, giá đỗ. Tăng cường các món xào để đảm bảo được lượng Lipid
 - Cân đối giữa hai bữa chính sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều chế biến các 
món ăn từ gạo nếp, mỳ, chè .. để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ
 - Tăng lượng thực ăn giàu canxi giúp cho sự phát triển chiều cao của trẻ, 
 kết hợp với việc uống sữa hàng ngày vào các bữa ăn phụ chiều.
 - Ngoài ra tôi chú ý tăng cường bổ sung chất sắt cho trẻ đề phòng chống 
 thiếu máu, khi chế biến thức ăn cho trẻ nên giảm bớt lượng bột canh mà tăng 
 cường lượng nước mắm vì trong nước mắm có 12 Axitamin rất cần thiết cho cơ 
 thể. Phối hợp thêm một số loại rau quả có chứa nhiều vitamin C để có tác dụng 
 tốt cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống được các bệnh tật khi chuyển mùa.
 * Theo nguyên tắc: 
 - Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng.
 - Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn.
 - Phối hợp nhiều loại TP hàng ngày chú ý các thực phẩm giàu canxi, B1.
 Ví dụ: Thực phẩm từ đâu phụ có thể chế biến thành đậu rán sốt cà chua, 
đậu nhồi thịt, trứng hấp thịt đậu phụ 
 - Thực phầm từ cua đồng ngoài nấu canh riêu cua có thể kết hợp rau mùng 
tơi, rau đay, mướp, rau dền, rau rút, rau muống, khoai sọchất nọ bổ sung cho 
chất kia làm cho giá trị dinh dưỡng của ba chất tăng lên rất nhiều.
 5/ 10 biết tại cửa lớp, kết hợp bật băng hình, truyền thanh vào thời gian đón trả trẻ 
vào các buổi họp phụ huynh học sinh giúp phụ huynh biết cách sử dụng các loại 
thực phẩm bổ sung chất vi lượng và phối hợp nhiều loại thực phẩm nhằm giúp 
trẻ phát triển trí tuệ và chiều cao. Hàng ngày thực hiện công khai tài chính tại 
bảng tin và thực đơn tại các lớp để phụ huynh biết hôm nay con đã được ăn 
những thực phẩm gì có những chất gì ở trường để về nhà phụ huynh dễ điều 
chỉnh thực đơn cho con. 
 Chỉ đạo giáo viên chủ nhiệm tuyên truyền cho các bậc phụ huynh về cách 
chăm sóc con theo khoa học, thông báo sức khoẻ của từng trẻ cho phụ huynh 
nắm được để từ đó phối kết hợp với giáo viên chủ nhiệm chăm sóc nuôi dưỡng 
trẻ tốt hơn, đặc biệt là những trẻ suy dinh dưỡng và thấp còi. Để các bậc phụ 
huynh tham gia một cách tích cực vào công tác phòng chống thiếu dinh dưỡng 
để họ thấy được giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm và cân đối giữa các 
thực phẩm đó trong bữa ăn của trẻ tại nhà.
 - Tôi tham mưu xây dựng biểu bảng tuyên truyền về công tác chăm sóc 
nuôi dưỡng phù hợp như: 
 + Bảng các chất dinh dưỡng hợp lý.
 + Tháp dinh dưỡng
 +Bảng thực phẩm xung khắc
 + Những biện pháp đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ.
 + Bảng 4 nhóm thực phẩm cần thiết với trẻ.
 - Tôi đã tham gia viết tin bài tuyên truyền về tình trạng thiếu dinh dưỡng 
và cách đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ. Các bài viết đi sâu về cách lựa chọn thực 
phẩm và tăng cường dinh dưỡng có trong thực phẩm cho trẻ được đánh giá cao.
 - Tôi đã tuyên truyền đến phụ huynh học sinh cách lựa chọn thực phẩm 
đảm bảo vệ sinh an toàn, thực phẩm giầu dinh dưỡng.
 Ví dụ: Khi lựa chọn thịt cần phải chọn miếng thịt có màu sáng và khi ấn 
tay vào miếng thịt có sự đàn hồi.
 - Đặc biệt tuyên truyền tới phụ huynh về những loại thực phẩm khi kết 
hợp với nhau sẽ tạo mùi vị thơm ngon giúp kích thích sự thèm ăn, hoặc khi kết 
hợp với nhau sẽ tăng thêm các chất dinh dưỡng và có thể làm mất chất dinh 
dưỡng để phụ huynh tạo bữa ăn phù hợp cho con. Tổ chức tuyên truyền giáo dục 
kiến thức về vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ đến các bậc phụ huynh để họ thấy dinh 
dưỡng đối với trẻ là vô cùng cần thiết, thực phẩm sạch có ý nghĩa quan trọng 
đến bữa ăn của trẻ nó là biện pháp tốt nhất để phòng tránh thiếu, thừa dinh 
dưỡng cho trẻ
 7/ 10 vật, lựa chọn nguyên liệu đảm bảo được yêu cầu về vệ sinh dinh dưỡng. người 
nấu ăn cần phải có kiến thực khoa học công với kinh nghiệm thực tế. Vì vậy tôi 
luôn quán triệt nhân viên nuôi dưỡng những vấn đề sau: 
 - Sơ chế thực phẩm phải đảm bảo về chất lượng và số lượng phù hợp với 
yêu cầu của chế biến.Thực phẩm phải được rửa sạch kể cả quả chín, sau đó mới 
được cắt thái đựng vào rổ, rá sạch trước khi chế biến.
 - Thực phẩm động vật chứa nhiều chất đạm là môi trường thuận lợi cho vi 
khuẩn sống phát triển làm cho nguyên liệu dễ bị ôi hỏng vì vậy khi sơ chế phải 
tiến hành nhanh tay, dụng cụ sơ chế phải sạch, khi sơ chế xong phải cho vào chế 
biến ngay nếu chưa kịp chế biến thì phải bảo quản lạnh hoặc phải phối hợp với 
gia vị để bảo quản.
 - Sơ chế rau quả phải rửa từng tầu, từng quả, từng củ nhất là đối với rau 
(có nhiều lá) phải rửa kỹ dưới vòi nước hoặc rửa ba lần trở lên sau đó ngâm 5 -
10 phút tuỳ theo từng loại rau, rồi rửa lại một lần nữa.Tùy theo từng món ăn mà 
cắt thái sao cho phù hợp với món ăn hạn chế cắt thái nhỏ vụn 
 - Khi đã có thực phẩm thì phải sơ chế ngay, khi sơ chế phải làm trên bàn 
không được để bệt dưới đất.Thực phẩm khi sơ chế, chờ chế biến đều phải được 
đậy cẩn thận tránh bụi, côn trùng làm nhiễm bẩn.
 4. Hiệu quả sáng kiến 
 Khi đưa tôi đưa một số biện pháp vào áp dụng tại trường đã khẳng đinh 
được hiệu quả của sáng kiến. Trong năm học 2019-2020 trường không có trường 
hợp nào mắc bệnh do thiếu dinh dưỡng gây ra, tỉ lệ suy trẻ thấp còi, béo phì 
giảm một cách rõ rệt tính đến tháng 5/2020 thông qua bảng kết quả dưới đây:
 Kết quả trước khi Kết quả sau khi
 STT Nội dung thử nghiệm thử nghiệm
 Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ %
 1 Trẻ ăn tại trường 570 100% 570 100%
 2 Trẻ ăn ngon miệng hết xuất 445 78% 536 94.0%
 3 Cân nặng, kênh bình thường 524 91,9% 542 95.0%
 4 Cân nặng, kênh SDD 47 8,2% 12 2.1%
 5 Cân nặng, kênh béo phì 53 9.3 % 6 1.1 %
 6 Chiều cao bình thường 521 91% 562 98.6%
 7 Chiều cao kênh TC 52 9% 8 1.4%
 Nhà Trường làm tốt công tác chăm sóc nuôi dưỡng, thực xây dưng cân 
đối tỷ các chất, kỹ thuật chế biến nâng cao chất lượng giá trị dinh dưỡng, giao 
nhận TP thực hiện nghiêm túc. Đặc biệt chú trọng công tác truyền thông thông 
tin nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ tới phụ huynh học sinh. Bếp ăn của trường luôn 
đảm bảo vệ sinh ATTP, thực hiện tốt theo dây chuyền bếp 1 chiều không chồng 
chéo sạch sẽ. 
 9/ 10