Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
 Độc lập- Tự do- Hạnh phúc
 TÊN ĐỀ TÀI - SÁNG KIẾN GIẢI PHÁP
MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN 
 THỰC PHẨM Ở TRƯỜNG MẦM NON
 Quảng Bình, tháng 5 năm 2015
 1 1. PHẦN MỞ ĐẦU
 1. 1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI, SÁNG KIẾN, GIẢI PHÁP
 Ngày nay, trong công cuộc xây dựng đất nước nói chung và xây dựng 
chiến lược con người nói riêng. Đảng và Nhà nước ta rất quan tâm đến sự 
nghiệp bảo vệ, chăm sóc và giáo dục trẻ em. Sự quan tâm đó đã từng bước thể 
chế hoá bằng các văn bản pháp luật, các chỉ thị, quy định và quy ước. 
 Giáo dục mầm non với tư cách là một ngành học nền tảng của hệ thống 
giáo dục Quốc dân, có vai trò quan trọng là hình thành ở trẻ những cơ sở ban 
đầu của nhân cách con người mới xã hội chủ nghĩa Việt nam và chuẩn bị 
những tiền đề cần thiết cho trẻ vào trường phổ thông.
 Giáo dục mầm non thực hiện việc nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ 
em từ 3 tháng tuổi đến 6 tuổi.
 Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em pháp triển về thể chất, 
tình cảm trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con 
người, chuẩn bị cho trẻ em vào học lớp 1.
 Chính vì vậy giáo dục mầm non có một vị trí quan trọng trong sự nghiệp 
GD&ĐT (giáo dục và đào tạo) con người. Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra 
cho chúng ta phải có một đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo 
dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán bộ 
giáo viên có vai trò then chốt là lực lượng nồng cốt quyết định đến chất lượng 
chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường mầm non.
 Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay 
vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn 
xã hội. Trong những năm gần đây, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở 
các địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ và tính mạng của nhiều người. 
Nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ 
động, ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh, an toàn thực phẩm, nếu để 
xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở giáo dục mầm non thì hậu quả thật 
khôn lường. Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 
xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý 
nghĩa thực tế vô cùng quan trọng. 
 Mặc dù trong các năm trở lại đây không xãy ra vụ ngộ độc thức ăn nào ở 
trường mầm non, song việc tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng trong các cơ sở 
giáo dục mầm non đã được chú ý, chất lượng bữa ăn của trẻ được cải thiện, gia 
 3 yên tâm gữi gắm con ăn bán trú tại trường mầm non. Trong phạm vi khả năng 
và trách nhiệm của bản thân, tôi vận dụng vào trong chương trình giáo dục 
mầm non. Đề tài của tôi được thực hiện tại trường mầm non, Huyện Lệ Thủy, 
tỉnh Quảng Bình. 
 2. PHẦN NỘI DUNG
 2.1. THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC CHỈ ĐẠO NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG 
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở TRƯỜNG MẦM NON 
 * Tình hình nhà trường
 Trường mầm non nơi tôi công tác có 11 nhóm lớp với 335 trẻ từ 24 
tháng tuổi đến 6 tuổi trong đó: Nhóm trẻ 24- 36 tháng tuổi 1 nhóm 28 cháu; 
Trẻ 3 - 4 tuổi 3 lớp với số trẻ là 90 cháu; Trẻ 4- 5 tuổi 3 lớp với tổng số là 104 
cháu; trẻ 5- 6 tuổi 4 lớp với tổng số là 113 cháu. 
 100% trẻ được ăn bán trú tại trường với mức ăn 10.000 đ/ngày
 Nhà trường đã chú ý đầu tư xây dựng, cải tạo, nâng cấp cơ sở vật chất, 
mua sắm trang thiết bị phục vụ cho việc tổ chức bán trú. 
 Qua khảo sát thực tế và kiểm tra công tác bán trú, chú trọng kiểm tra Vệ 
sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường. Chúng tôi đánh giá như sau:
 + Về ưu điểm:
 Nhà trường đã đầu tư xây dựng CSVC, mua sắm các trang thiết bị, đồ 
dùng phục vụ cho việc tổ chức bán trú. Tham mưu với Ủy ban nhân dân xã tu 
sửa lại 2 bếp ăn với tổng số tiền 300.000.000đ, mua mới thêm các trang thiết 
bị như soong, nồi, bếp ga, giá đựng...
 Cả 03 điểm trường có đầy đủ bảng biểu trong nhà bếp theo quy định.
 Mua sắm đầy đủ 02 bộ lưu mẫu thức ăn và thực hiện nghiêm túc việc 
lưu mẫu thức ăn hàng ngày theo quy định.
 Xây dựng được thực đơn phù hợp theo mùa, biết tận dụng thực phẩm 
sẵn có ở địa phương giàu chất dinh dưỡng để chế biến món ăn cho trẻ.
 Đa số nhân viên dinh dưỡng đã biết cách tính khẩu phần phù hợp với trẻ 
nhà trẻ và mẫu giáo. Thực hiện khá nghiêm túc việc hợp đồng với các cửa 
hàng có uy tín tại địa phương để cung cấp thực phẩm cho nhà bếp như (gạo, 
trứng, thịt, rau quả) hợp đồng được quy định chặt chẽ, quy trách nhiệm rõ 
ràng cho bên nhận và bên cung cấp thực phẩm, có xác nhận của ban giám hiệu 
 5 2.2. CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHỈ ĐẠO NHẰM ĐẢM BẢO VỆ 
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở TRƯỜNG MẦM NON
 2.2.1. Bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hiện tốt vệ 
sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ cán bộ giáo 
viên, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ.
 Định kỳ đầu năm học, nhà trường tổ chức tập huấn chuyên môn cho cán 
bộ quản lý giáo viên và nhân viên. Một trong những nội dung quan trọng là 
công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, chú trọng vấn đề kiến thức thực hành dinh 
dưỡng, thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến và vệ 
sinh ăn uống cho trẻ. 
 - Chọn thực phẩm tươi sạch.
 + Nếu là thực phẩm sống: Chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tươi mới, 
không bị dập nát, không có mùi, màu lạ.
 + Nếu là thực phẩm chín: Không mua khi thấy bày bán gần nơi cống 
rãnh, bụi bẩn, bùn lầy, nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống và chín, không 
có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ che đậy, màu 
sắc loè loẹt không tự nhiên và không có đồ bao gói.
 + Nếu là thực phẩm bao gói sẵn: Không mua khi không có nhãn hàng 
hoá, có nhãn mác nhưng không ghi hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất.
 + Nếu là đồ hộp: Không mua khi hộp không có nhãn mác, không có hạn 
sử dụng, không ghi rõ cơ sở sản xuất, hộp phồng, méo, rạn, nứt, han rỉ.
 * Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Có 4 nhóm nguyên nhân 
chính.
 a. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (vi trùng) và độc tố của vi sinh vật 
(bao gồm độc tố vi trùng và các nấm mốc, độc tố nấm mốc).
 Do vi sinh vật: Nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc cấp tính trong ăn 
uống là do vi khuẩn Salmonella. Loại vi khuẩn này thường lây nhiễm do thức 
ăn bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản, ngộ độc thường gây 
thành vụ dịch lớn.
 Loại vi trùng thứ 2 là tụ cầu khuẩn, do tay chân người chế biến bị mụn 
mủ lây nhiễm vào thức ăn.
 Nấm mốc, độc tố vi nấm: do thức ăn để lâu, bảo quản không tốt bị nấm 
mốc.
 b. Thức ăn bị biến chất: thức ăn giàu chất đạm, chất béo bảo quản không 
tốt gây biến chất: thịt, cá ươn, mở ôi
 7 Bát thìa của trẻ phải tráng nước sôi trước khi ăn, để đảm bảo vệ sinh, 
không dùng bát nhựa cho trẻ ăn.
 Nấu xong cho trẻ ăn ngay.
 Thức ăn được chia vào các dụng cụ xoong, nồi phải có nắp đậy, có lồng 
bàn tránh ruồi nhặng bâu vào nhiễm bẩn.
 Thức ăn để qua buổi hoặc qua đêm trước khi ăn phải đun sôi kỹ.
 Không dùng đồ nhựa để đựng thức ăn nóng dễ thôi nhiễm chất độc hại.
 c. Tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường:
 + Vệ sinh cá nhân đối với nhân viên nhà bếp.
 Nhân viên nhà bếp: đầu tóc, áo quần, móng tay, chân phải sạch sẽ gọn 
gàng.
 Rửa tay bằng xà phòng trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và khi 
tay bẩn trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ.
 Phải mặc quần áo công tác, đeo khẩu trang khi làm việc tại bếp và chia 
ăn.
 Nhân viên nhà bếp sáu tháng phải khám sức khoẻ định kỳ một lần; đặc 
biệt chú ý xét nghiệm phân, nước tiểu và chiếu tim phổi để phát hiện và điều 
trị bệnh kịp thời, tránh là người lành mang vi trùng lây bệnh cho trẻ.
 + Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên và cô phụ tại lớp:
 Rửa tay bằng xà phòng trước khi chia ăn và cho trẻ ăn, sau khi đi vệ 
sinh.
 Đầu tóc, quần áo gọn gàng, đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ 
ăn; có dụng cụ chia thức ăn riêng, không dùng tay bốc.
 Chuẩn bị đủ bàn ghế ăn, khăn ướt lau tay, đĩa thức ăn rơi vãi cho trẻ
 Định kỳ 6 tháng cũng khám sức khoẻ có xét nghiệm như nhân viên nhà 
bếp
 + Vệ sinh cá nhân trẻ:
 Rửa tay trước khi ăn bằng xà phòng dưới vòi nước chảy, rửa xong lau 
khô. Dạy trẻ biết rửa tay sau khi đi vệ sinh và khi tay bẩn; nhắc cha mẹ trẻ 
hàng tuần cắt mong tay, móng chân cho trẻ.
 Dạy trẻ biết giữ vệ sinh ăn uống: ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn 
uống từ tốn, tránh rơi vãi, khi thức ăn rơi vãi nhặt bỏ vào nơi quy định.
 Trẻ ăn xong biết uống nước, súc miệng, chải răng sạch sẽ.
 + Vệ sinh môi trường:
 Đảm bảo có nước sạch đủ dùng.
 9 năm học, ban giám hiệu nhà trường đã chỉ đạo cho nhân viên dinh dưỡng quy 
hoạch và xây dựng vườn rau của bé.
Một mặt vừa khoanh luống trồng các loại rau phù hợp với địa phương, độ tuổi 
của trẻ, một mặt phải xây dựng đường đi lối lại giúp trẻ quan sát, tham quan và 
có thể chăm sóc được vườn rau cùng với cô giáo.
 Vận động các đoàn thể phối hợp tham gia phát triển VAC trong trường 
học để có nhiều thực phẩm sạch an toàn đủ sử dụng hàng ngày cho trẻ, tuyên 
truyền vận động cộng đồng nuôi trồng, sản xuất thực phẩm sạch để cung ứng 
cho nhà trường.
 Vận động các gia đình có con gửi ở trường hoặc các hộ gia đình xung 
quanh trường nuôi trồng thực phẩm sạch để cung ứng cho bếp ăn của nhà 
trường. Nghiêm túc thực hiện việc ký kết hợp đồng với các nhà cung cấp thực 
phẩm, bản hợp đồng có xác nhận của ban giám hiệu nhà trường, Hội phụ 
huynh, UBND xã, nhà cung cấp.
 Phối hợp với Y tế cơ sở và cơ quan quản lý nông nghiệp tuyên truyền 
tác hại của việc sử dụng hoá chất trong nuôi trồng sản xuất và bảo quản thực 
phẩm. 
 c. Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm.
 Ngay từ đầu năm học, chúng tôi đã chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng tuyệt 
đối không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, hạn dùng hoặc quá hạn (đối 
với những thức ăn chế biến sẵn) không mua thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến 
nhưng không rõ nguồn gốc, nơi sản xuất, giấy phép đăng ký chất lượngĐặc 
biệt, không mua thực phẩm không đảm bảo chất lượng như rau không xanh 
tươi, cá thịt không tươi
 Cô nuôi, nhân viên nhà bếp khi tiếp nhận thực phẩm cần có sổ ghi nhận 
thực phẩm về định lượng và tình trạng cảm quan. Những thực phẩm bị dập nát 
có dấu hiệu không tươi, nghi ngờ hỏng, không đảm bảo chất lượng, không 
đúng với hợp đồng thì không được tiếp nhận và chế biến dùng cho trẻ. Các 
phẩm màu phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, không nằm trong danh mục 
cho phép của Bộ Y tế thì không được dùng trong trường MN.
 Khi giao nhận thực phẩm, ngoài cô nuôi hoặc nhân viên nhà bếp cần có 
đại diện của nhà trường cùng kiểm tra thực phẩm (đại diện BGH, đại diện Hội 
phụ huynh và giáo viên trên lớp).
 Khâu bảo quản lưu giữ tại kho và tủ lạnh của bếp ăn nhà trường cần đảm 
bảo vệ sinh, không để thực phẩm quá hạn, ẩm mốc, kém chất lượng. Các hộp 
 11 Phải thực hiện nghiêm túc việc tính khẩu phần ăn cho trẻ. Tính khẩu 
phần dự toán và khẩu phần thực tế trong ngày.
 Phải thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày, 
tuần và tháng. Hàng ngày, khi nấu nướng xong phải dọn dẹp, sắp xếp đồ dùng, 
dụng cụ vào đúng nơi quy định, lau chùi quét dọn sạch sẽ, mở quạt thông gió, 
mở các cửa sổ để thông gió cho khô, thoáng nhà bếp trước khi đóng cửa ra về.
 + Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp:
 Chén bát và nơi để thức ăn phải thoáng có lưới để ngăn không cho ruồi, 
nhặng, muỗi, chuột đậu hoặc ăn vào.
 Chén bát hàng ngày phải được lau sạch, chỗ úp bát trẻ phải khô ráo, 
không úp trực tiếp xuống bàn hoặc xuống tủ. Bát thìa của trẻ nên dùng bằng 
inox, không dùng loại nhựa tái sinh và phải được hấp tráng nước sôi trước khi 
ăn.
 Phải có dụng cụ chế biến thức ăn sống, chín riêng, dụng cụ dùng xong 
phải được rửa sạch phơi khô, trước khi dùng phải rửa lại.
 Bát, dĩa, đũa, thìa phải được rửa sạch giữ khô, ống đựng thìa đũa phải 
thoáng khô sạch.
 Các dụng cụ như soong, nồi phải được rửa sạch, sau đó treo cất đúng nơi 
quy định.
 Thức ăn đã được nấu chín được chia vào các dụng cụ bằng inox, không 
dùng loại nhựa tái sinh, có nắp đậy hoặc phải có lòng bàn tránh ruồi nhặng bâu 
vào nhiễm bẩn, tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
 Chậu rửa, giá kệ úp dụng cụ: rổ rá, thớt, soong nồi phải được kê cao ráo, 
thông thoáng và thoát nước.
 Bàn chế biến và chia thức ăn nên làm bằng inox hoặc đá sạch để không 
thấm nước và dể cọ rửa.
 + Vệ sinh môi trường
 Rác và thức ăn hàng ngày phải đổ vào đúng nơi quy định, rác ngày nào 
phải xử lý ngày đó không để đến hôm sau mới xử lý gây mất vệ sinh và thu hút 
chuột, dán tới. Thùng rác phải có nắp đậy, không để rơi vãi ra xung quanh và 
nước thải rò rỉ ra ngoài, rác thải để xa nơi chế biến.
 Cống rảnh khu vực sân rửa thực phẩm, nhà bếp phải được thông thoáng, 
không ứ đọng.
 13